Hirben.hu Hírben jók vagyunk! 
Nem tudom eldönteni, hogy a családias üzemeltetésű vendéglő a jobb, ahol tényleg a család tagjai viszik az üzemet, vagy a mini multi felállás, amikor a sikeres vendéglő megtöbbszörözése, iparszerű működtetése a cél.
Vegyük sorjában: a család által üzemeltetett vendéglőben minden családtag – jó esetben generációkon át – részt vesz a munkában, a sajátjának érzi, ettől függ a megélhetése, belső hierarchia és a teljesítmény szerinti a jövedelemelosztás, és azt lehet mondani, hogy a pénz a családban marad. Tartalmi szempontból mintha ez a formáció lenne közelebb a vendéglátás alapcéljaihoz: a személyes odaadással művelt vendégfogadás.
A másik formáció az, amikor egy ernyőcég, gasztronómiai menedzsment üzemeltet sok vendéglőt, lehetnek ezek azonos nevűek, de lehetnek más-más kulináris profilúak is. A lényeg, hogy a vállalathoz tartozó vendéglők nyereségesen üzemeljenek. A közös üzemeltetésnek számos előnye lehet: beszerzés, központi konyha, személyzeti politika, továbbképzés, marketing. De a pénzügyi előnyök mellett még – ha ügyelnek is a különböző profilok sajátosságaira – ez az üzemeltetési forma gyakran a vendéglátás fentebb említett személyességét, családias esetlenségét, kézművességét nem tudja még imitálni sem.
Család és/vagy menedzsment
De, ahogy fogalmazom, írom ezeket a sarkos megállapításokat, hallom a lehetséges ellenvetéseket is főleg a nagyüzemi, sok vendéglátó helyet üzemeltető sikeres vállalkozások képviselőitől. Hogy éppen az ilyen racionalizált, a modern üzemi kultúrát hasznosító cégek képesek a családias üzemeltetésből fakadó hátrányokat kompenzálni, és a fogyasztónak is jobb, ha kiszámítható, mindig azonos minőséget produkáló közegben költi a pénzét.
Bár így lenne, de úgy tapasztalom, hogy ez még sincs így, mert vegyük mondjuk a központi nyersanyag beszerzést: kétségtelen tény, hogy egy vállalat, amely éves szinten a piac jelentős vásárlója, erős alkupozícióval rendelkezik, és ezt az előnyét a termékei árazásában érvényesíthetné. De nem teszi, éppen ellenkezőleg jár el: a leszorított árú nyersanyag közepes minőségű, uniformizált, sokszor a különbözőnek hirdetett éttermi profilokban azonos minőségű nyersanyagokkal dolgoznak, de a profilok célcsoportjai szerint árazottak.
Az azonos áron és helyről beszerzett csirke egyik helyen lehet csirke, máshol meg jérce.
Azt hiszem, így is, úgy is az egy vállalathoz tartozó étteremcsokroké a jövő, sőt ez már nagyobb részt a jelen. A nagyvállalati kultúra, amely oly sok területen pénzügyileg bevált, a vendéglátás indusztrializálásával azt a lényegétől fosztja meg – szerintem.
Víg és/vagy Vak
A VígVarjú étterem a VakVarjú éttermi csoport ötödik tagja. A pesti Vigadó épületében elhelyezkedő étterem érthető okokból a „Víg” előtagot választotta. Öt étterem üzemeltetésénél már megvalósulhatnak a fentebb ismertetett nagyüzemi előnyök. Meglátjuk.
Sosem volt könnyű helyszín, már azelőtt is többen próbálkoztak itt étterem üzemeltetéssel. A felújított épület historizáló jellegét nem kis feladat éttermi elvárásoknak megfeleltetni, hacsak nem az a cél, hogy polgári jegyeket viselő elegáns vendéglátóipari katedrális legyen, amit jelen esetben bársony pamlagokkal, drabális vastraverzekkel és a hetvenes évek iparművészeti tárgy együtteseire hajazó berendezéssel próbáltak domesztikálni.
Érzésem szerint a hely jelenlegi állapotában a polgári érzület vakvágányán vesztegel.
Mindehhez alapzajként olcsó liftzene szól, érdemes lenne a playlistet frissíteni, igényesebb, diszkrétebb zenei közeget teremteni. A hely akusztikai adottságai nem kedveznek a dob dominálta gépzenei kompozícióknak.
Libamáj és vendégvárás
Fényképes étlapból több is van az asztalon, nehéz, fényezett vágódeszkához hasonló alkalmatosságra fűzve, laminált kartonra nyomva. Fél kilót biztos nyom. Helyükben nem ezzel adnék nyomatékot az étlapon szereplő a szezonalitást, az éppen tomboló pokoli nyár adottságait jobbára figyelmen kívül hagyó felhozatalnak.
- Két előétellel kezdünk: libamáj-ganache, megy-coulis, marinált színes céklák, mogyoró, törökméz. Marhabélszíntatár, kápiapaprika-coulis, marinált zöldségek.
Kivételes idők járnak mostanság, gondolok itt a hetek óta tartó kánikulára, amit senki, aki vendéglátással foglalkozik nem hagyhat figyelmen kívül. Ilyenkor a betérő vendéget egy kancsó hidegvízzel illene fogadni. A gépiesen betanult gesztusok nem elegendőek, azt kell érezzem, hogy a háznak van gazdája, örülnek nekem, a vendégük vagyok, rám hangolódnak. Itt is, ahogy a cégcsoport minden egységében azonos sztenderdek szerint működő szervizt jelez már az asztali papír alátét is, amelyen Irkafirka címen akár üzenhetek is az üzemeltetőnek, hogy mi a véleményem az étteremről. Most éppen ezt teszem.
Valami üdvözlőfalat jólesne, egyrészt a várakozás miatt, másrészt a hivatkozott polgári vendéglátás értékrendje is ezt diktálja, de leginkább a szívélyes személyre szóló vendégvárás természetes gesztusa a vendégváró falat, a fő étkezésig eltelő idő áthidaló ízlelete. A vendégem vagy, szívesen látlak, érezd jól magad, panasz ne érje a ház elejét, nálunk ez a szokás, várunk vissza: ezekből valamelyik tetszés szerint.
A tatár a nyers húsról szól, sokféle ízesítéssel adható, de a lényeg a jó minőségű hús, és a finoman tercelő, jobbára savas, visszafogottan fűszeres kísérő, melyek feladata, hogy kiemeljék a hús ízét. Ezért csak a legjobb minőségű marhavágatok jöhetnek számításba. A többször darált pépesített hús természetes tulajdonságaitól megfosztva, jelen esetben kápia paprika-zúzalékkal dúsítva igazi példája az alibi, megúszós csak a vállalat pillanatnyi pénzügyi érdekeit szolgáló megoldásnak.
14
A formába pépesített húsos kápia mellett túlméretezett, manapság éppen divatos pácolt lilahagyma is rossz vizekre vezet, a perzselt, héjától csak részben megszabadított kápia karikák végképp vakvágányra viszik a fogást. A pácolt sárgarépa-szalag pedig lehet, hogy jól mutat a fotón, de semmi köze semmihez, tartalmatlan tervezői eszköz, kulinárisan üres.
A ganache a cukrászatban ismert vajjal és tejszínnel, tejjel készülő selymes alapkrém. Libamáj esetében talán a vaj használata mértékkel elfogadható, bár a máj éppen elég zsiradékot tartalmaz, de a krémes állag miatt jöhet a vaj is. A tejtermék túlzott használata azonban megfosztja természetes májas ízétől,
májra csak […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!