Hirben.hu Hírben jók vagyunk! A pár évvel ezelőtti nagy gasztroforradalmi lendület után megfordulni látszik a széljárás. Sokan feladták, felismerve, hogy se személyzeti, se anyagi eszközökben nem dúskálnak, a vendéglátás pedig mégiscsak üzleti vállalkozás, nem életforma. Elhivatottság, szigorúan gazdasági tevékenység, plusz a magyar fogyasztók kíváncsibb, újdonságra nyitottabb fele pénzmag híján elvesztette az érdeklődését.
Mottó:
„A francia konyha experimentál, a magyar konyha a maga biztos vágányából egy vonalnyival se térhet ki.”
Mikszáth Kálmán
Mára jószerivel az idegenforgalom generálta fogyasztókra lehet csak számítani, őket pedig nyakon csípték a mindig is a magyar gasztronómia alsóbb régióiban terpeszkedő, magukat hagyományápoló vendéglősöknek mondók – kiknek célja az átkos múlt retrónak hazudott ízlése szerinti ételek „echte” magyarként való felmelegítése.
Pénz beszél, kutya ugat.
Japán, koreai, olasz és szinte minden náció a kétnapos itt-tartózkodása alatt mindent elsöprő beavatást kap a veneszi szocialista gasztronómia giccses környezetbe helyezett, a magyar nép rejtett mentalitását egyszerű ételein keresztül bemutató show-ba, csak győzzék megenni és megfizetni.
9
Se csülök, se hasaalja, viszont paprika
Most itt egy szándékaiban nemesebb példát említenék: a belvárosi Konyha éttermet, ahol ha a kivitelezés nem is mindig éri utol ezt a nemesebb szándékot, mégis felcsillan a remény, hogy – bár némelykor ők is ezt a kiegyezés kori „bécsi” pestibe szuszakolt urbánus, két háború között újramelegített, angyalhajas vendéglői stílt idézik – korszerűbb ízléssel készült ételeik jobb hírünket viszik szerte a világba.
Ropogós sertéscsülök, ropogós sertéshasaalja-tekercs történetesen nem volt a Zrínyi utcai Konyha étteremben. Éppen elfogyott, közölte a felszolgáló fél kettő, kettő felé – nagy bánatomra.
Azt mondják, a gasztronómiában a hitelesség, a kézművesség, a regionalitás, a szezonalitás, a nyersanyagminőség, a kreativitás a legfontosabb, döntő jelentőségű a jó hagyomány és a „rossz” hagyomány közötti különbség. Ez nem annyira nemzeti kérdés, ez annál általánosabb, ezután jön csak az identitás kérdése.
Egyáltalán, könyörgöm, mondja meg valaki, miért csak az őrölt paprikás ételek számítanak magyarnak, amikor
- cáfolhatatlan tény, hogy egyrészt a paprika előtt is étkeztek Magyarországon,
- másrészről a mindenbe szórom a paprikát totálisan uniformizálja az ételeket.
Ha lecsós-krumplis a ponty, akkor rác. De ez csak mellékszál, a legfontosabb az, hogy az eredeti recept szerint legyen az rác vagy elmagyarosodott rác, a pontyot majd’ egy óráig hő kezelik sütőben. Na, az durva. Amúgy ebben az ételben rácsága ellenére – vagy éppen annak köszönhetően – tetten érhetőek a magyar konyhára jellegzetesnek mondott összetevők, úgymint szalonna, paprika, tejföl.
Szalonnafátyol a kozmás halon
Javára írható a Konyha étterem csapatának, hogy megpróbálták a mai kornak megfelelő technológiával elkészíteni ezt az ételt – úgy, hogy minden benne legyen, amitől rác az a rác. Dicséretes, hogy akasztói szikipontyból készítették, legalábbis az étlap szerint, ami normál esetben, ha nem perzselték volna feketére a filéket, ha nem lett volna kissé viseltes az a hal, mondhatnám durvábban: antifriss, akkor működhetett volna.
Szalonnafátyol próbálta palástolni a kozmás halat, amely túl is ment, sótlan is.
A burgonya gratin amúgy elegáns és munkaigényes megoldás ebben a kompozícióban, de az is túlkészült, egymásba ragadtak a vékony lapkák. A lecsó állaga a többszöri melegítés nyomait viselte magán, szóval minden gondosan külön készülő alkatrész jelen esetben összeolvadt a tányéron, és az eredeti szándéknak ellentmondó állag jött létre. Kár érte, lehet, hogy pont ilyen napjuk volt, merem remélni, máskor jobban sikerül egybehangolni az összetevőket.
9
Az étterem tágas, jó ízléssel berendezett ingatlan a belváros kellős közepén, a szívében, a legforgalmasabb turistacsapáson, gondolom, egy pólisi vagyon a bérleti díja. Nem mindegy, ez is befolyásolja az üzletmenetet, kellően kiképzett készséges személyzet több nyelven veszi kezelésbe a vendégeket, jól csinálják.
Nyerő fogás az angus […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2024/10/28/konyha-etterem-budapest-szalonna-hal-angus-marha/
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!