Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Sokan már tudják, ha rendszeresen olvassák Pierre gasztronómiai írásait, hogy az olasz ételekben sem ismer tréfát. Rendre felkeresi a magyarországi olasz ízeket ígérő konyhákat, hátha nem kell ötszáz, meg ezer kilométereket utazni ahhoz, hogy az ebéd vagy vacsora végén elégedetten dőljön hátra. Ezúttal Köveskálon járt, a Mandillában.
Vannak, akik régóta járnak Olaszországba, imádják, lelkesednek érte, évente többször is mennek. Egy idő után annyira otthonosan mozognak az olasz terepen, hogy úgy érzik, megismerték az olasz életérzés minden apró részletét, titkos összetevőit, és ez legtöbbüknél az olasz gasztronómiában való vélt jártasságukban manifesztálódik. Aztán ez a tudás felébreszti a vágyat, majd szilárd elhatározássá serken, az pedig bátorságot ad, hogy miért ne legyen nekik is a magyar „Toszkána” egyik kisfalujában, Köveskálon autentikus olasz butikszállójuk, hozzávaló étteremmel, természetesen olasz séffel a konyhán.
Miért is ne, bár szerintem igen helytelenül emlegetik a Balaton-felvidéket magyar Toszkánának.
Nem Toszkána, nyomokban sem az.
Toszkána alapvetően lágy, végtelen hullámvonalakból álló dombvidék. A Balaton-felvidék ezzel szemben vulkanikus. A tanúhegyek, a Badacsony, a Szent György-hegy drámai bazaltorgonás sziluettje, a kvarchomokkő és a vörös föld sokkal robusztusabb, férfiasabb tájat ad. A Balaton közelsége miatt a fények is mások: a vízről visszaverődő kettős tükröződés vibráló, párás világítást ad, ami Toszkánában nincs. A Balaton-felvidéknek más a történelme, s bár ebben is van római, középkori, templom és rom, nemesi kúria, mégis közép-európai és pannon.
S ha már Toszkána, akkor az a régió rendületlenül őrzi gasztronómiai identitását, ami nem csak egy receptgyűjtemény, hanem egyfajta etika. Ezt mindenképpen érdemes volna eltanulni tőlük.
Az olasz konyha vajon mi?
Jó, jó, de mi van akkor, ha valaki autentikus olasz éttermet akar üzemeltetni Köveskálon, akkor ő meg lesz kövezve? Nyilván nem. Mégis erről jutottak fentiek az eszembe, kérem ne vegyék zokon. A Mandilla kreálmánynévnek is köszönhető, és a világért sem kritizálnám a névadást, csak annyiban, hogy nagyjából ez a semmit sem jelentő (a kert mandulafái ihlették – a szerk.), de mégis olaszoskodó hangzású név szimbolizálja azt, amiről itt fentebb értekezek. Ha ennyire eredeti olasz a konyha, amennyire a névadás…
Megnéztem a neten az étlapot. Van az a generálisan olasz, a mindenkinek szóló, de lényegében olasztalanított, globalizált olasz, az export olasz, ami szépen csengő olasz neveivel kelti az olasz illúziót. Valami ilyesmi, persze, tudom, hogy sértőnek tűnhet, amit itt írok, de
aki evett már Olaszországban, az tudja, hogy nincs olyan, hogy olasz konyha.
Csak régiós konyha van, és az olaszok kényesek is erre, szóval az egyesítés a gasztronómiában nem ment végbe. Nehéz ügy, mert az export olasz kulinária nem tükrözi a szétaprózott olaszországi konyha sajátoságait, pont azt nem, ami a lényege.
Ismert az ellentét a Brand Italy és a Realtá Italiana, a kaotikus, ezerarcú valóság között. Olaszországban nincs nemzeti konyha, hanem városok konyhája létezik, sőt azt is mondják, hogy csak az az igazi, ami a saját falujuk harangtornyának árnyékában történik.
Ha Milánóban carbonarat kérsz, az olyan, mintha Szegeden bajai halászlét kérnél.
Én meg itt ülök, csak azért is a Mandillában, virágzó mandulafácskák árnyékában, szemben fehéren csillog a templom tornya, hátam műszőrmébe süpped, a vibráló húsvéti napsütés fényében silabizálom az étlapot, amely nyomokban emlékeztet a neten látottra. A mandulafácska költői túlzás, de valami virágzik a fejem felett, annak szirmai hullanak az ölembe. Közelemben cserepes olajfa bólogat.
Megfáradt minestrone
Az étlapon felsorolt ételek az export olasz kategóriába tartoznak, a lokális adottságokat, ha egyáltalán vannak ilyenek, nem veszi figyelembe. A szezonalitásra való törekvést sem érzem a válogatásban, ezek az ételek évszaktól, földrajzi adottságtól függetlenül bárhol, bármikor elérhetőek. Paradicsom, minestrone, burrata, bazsalikom, parmezán, vitello tonnato, gamberetti – és nem sorolom tovább a világot behálózó olasz ételérzésexport alapanyagai.
Választhatok: toszkán paradicsomleves vagy minestrone. Utóbbi mellett döntök, elnézve a kertet. Ez a leves nem fix étel, inkább technológiai folyamat, a szezonalitás abszolút diadala, igazi spirituális hazája Toszkána, Lombardia és Liguria.
8
A minestrone nem zöldségleves, hanem sűrű, szinte főzelék állagú, rétegzett ízű étel. A titok a friss zöldségeken kívül a kivitelezésben rejlik. Nem lehet csak úgy a forró vízbe dobálni a zöldségeket. Az alap a lassú tűzön, olívaolajon indított soffritto: hagyma, zellerszár, sárgarépa. Ennek legalább 15-20 perc kell, amíg kiadja az édességét. A parmezán kemény héját is bele kell főzni a levesbe, selymességet ad a lének. A zöldségeket a főzési idejük fordított sorrendjében adjuk hozzá. Nem egyszerre. A krumpli és a bab adja a testet, a cukkini, zöldborsó, újhagyma, spárga, stb. csak a legvégén kerül bele, hogy megőrizzék a színüket és ressek maradjanak. Hogy ne csak vízben úszó zöldségdarabokat kapjunk, a zöldségek egyharmadát ki kell venni, pürésíteni, majd visszakeverni. Ez adja a krémes sűrűséget. Tálaláskor kötelező az extra szűz olívaolaj és a frissen reszelt sajt.
A minestrone lényege a „minestra” (szolgálni) szóból ered: azt tálaljuk, amit a kert éppen ad.
A Mandilla-változat homályos, kissé zavaros leves, nem sűrű, szétfőtt, mirelitgyanús zöldségekkel, sárgarépa túltengéssel. Távolról sem emlékeztet minestronére, sem állagban, sem ízben, sem frissességben.
A tavaszi, húsvéti csípős szellők, a vibráló napsütés, meg a kertek korai friss termése nem érződik ezen a megfáradt levesen. És akkor hol van még a parmezán, vagy legalább valami helyi sajt, […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!