Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Közeleg a húsvét, a kereszténység legnagyobb ünnepe. Ha a szó etimológiáját vizsgáljuk, akkor még a laikus is érzi, hogy a hússal kapcsolatos, és valóban, a negyvennapos nagyböjt végét jelzi, amikor végre húst veszünk magunkhoz. A modern világban persze elsikkad a vallásos tartalom, egyre kevesebben tartják a böjtöt, húsvét előtt is fogyasztanak húst, de az igazi nagy lakomázás ideje a tavaszi nap-éj egyenlőség utáni első holdtöltét követő vasárnap. Ami idén március 31-re esik.
És ha már hús, akkor annak is a legjava, a sonka!
Persze manapság, az áruházláncok és a tömegtermelés világában, amikor egyre inkább a termék ára az egyetlen rendezőelv, már gyakorlatilag bármit lehet sonkának csúfolni. Mindegy, hogy pulykából, csirkéből, egyéb szárnyasból készítik, esetleg a sertés bármelyik, kevésbé nemes testrészéből.
„Sonkának azonban csak azt lenne szabad nevezni, ami a sertés hátsó combjából készül – mutat rá Gódor András, A Sonkás, akinek a neve fogalom a szakmában a Fény utcai piactól Szentendréig, és akit szaktársai is az elsőnek tartanak az egyenlők között. – Nem lenne szabad tartósítószert használni hozzá, legfeljebb sót, de hát ez az elmélet, amit oly sokszor feláldoznak a gyakorlat oltárán.”
13
Mindezt már a szentendrei „szentély” speciálisan klimatizált – afféle látványkonyha módjára az üvegfalon keresztül kívülről, az eladótérből is látható – érlelőkamrájában, a szárítóteremben magyarázza a Mester, ahol télen-nyáron egyenletes, 15 °C-os hőmérséklet uralkodik. Eddig az érlelt sonkáról beszéltünk, nem a füstölt magyar sonkáról, amit általában húsvétkor vásárolunk meg, kötözött sonka formájában. Az érlelt sonka csúcsproduktuma az ibérico con bellota, vagyis a makkon hizlalt sertésből készült gyönyörűség. Ahol mi most tartózkodunk, ott az érlelt sonka készül.
Gódor András, A Sonkás elmesélte nekünk e bizalmi termék elkészítésének kulisszatitkait. Megismerteti az olvasót
- az érlelt és a füstölt sonka közötti különbséggel,
- a mangalica előnyeivel,
- a különleges lócsont tűvel,
- a másfél évig érlelt sonka kiválóságával,
- azzal, miért használt kizárólag pirani sót,
- a gyorsérlelésű „sonka” hitvány mivoltával,
- egy viszonylag új és nem ördögtől való módszerrel, a vákuumozással
- és a kezdeti útkeresés nehézségeivel.
Ahány ház, annyi sonka
„Sokban hasonló és nagyon sokban eltérő az egyes sonkafajták elkészítési módja. Sonkaméretben, alapanyagban, sózásban, érlelési időben rejlik a különbség. A legtöbb sonkát nem füstölik, ez olyan, mint a pörkölt vagy a halászlé, mindenki egyformán készíti, még sincs két egyforma, mindenki a sajátjára esküszik. Minden helynek megvan a sajátos íze, az apró trükk, amiből a differenciák adódnak. Az éghajlat nem annyira lényeges, mert ma már mindenütt gépesítik a gyártási folyamatot. A huszonegyedik században a klíma is mesterséges. Persze vannak még sonkamanufaktúrák, a miénk is az itt, Szentendrén. A mesterséges klímát azért állítjuk elő, hogy ne csak télen, hanem az év minden szakában tudjunk sonkát érlelni. Be kell állítani az ideális hőmérsékletet és a páratartalmat.”
13
Gódorék szentendrei üzeme még tényleg manufaktúra, úgy a darabszám, mint a know how tekintetében. Kizárólag F1-es mangalicát használnak alapanyagként. Ez nem azt jelenti, hogy Forma–1-es, mint a versenyautó, hanem azt, hogy a felhasznált sertés nem tisztavérű mangalica, hanem keresztezik egy úgynevezett húsdisznóval. A tisztavérű mangalica húsa ugyanis túlságosan zsíros lenne. Négyféle mangalica van, a fekete, a fehér, a vörös és a fecskehasú.
„Az alapanyag a legfontosabb – emeli fel a mutatóujját kalauzunk. – A jó alapanyagot el lehet rontani, de rossz húsból képtelenség jó sonkát készíteni.”
13
Ebben a pillanatban Gódor mester megfog egy hegyes tárgyat, és beleszúrja az egyik gyönyörű, mennyei illatú sonkába, majd az orrunkhoz tartja. Ilyen illatot a szupermarketben még véletlenül sem érez az ember.
Mire jó a lócsont?
„Ez a bizonyos tű lócsontból készül, ez tartja meg legjobban az illatot, ezért használjuk a minőség-ellenőrzéshez – tudjuk meg az egyik fontos kulisszatitkot. – A lócsont is a tradíció része, egyébként ezt az olaszoktól tudom.”
Ahogy az elkészítés módja és ideje is tradicionális, bár az is igaz, hogy a Mester, aki harmincnégy éve mozog a szakmában, maga kísérletezte ki.
„Másfél év alatt nincs sonka, alsó hangon, legalábbis nálam – mondja a mester. – Ezzel a technológiával nincs fiatalabb. Az úgynevezett brandsonkák tizenkét hónapig érnek, de azokat fehér sertésből készítik. Én kizárólag mangalicával dolgozom. Persze a brandsonkák is finomak, és a minőségellenőr teszi rá a pecsétet ezekre.”
Amikor megkérdezem, hogy mennyi a felső hang, elgondolkozik. „Az a disznó méretétől függ. Ha nagy, lehet három év is, mi már érleltünk sonkát három évig. Na, az a csúcs!”
Hamar munka sose jó
Nem állom meg, hogy ne faggassam Gódor urat, hogy a honi áruházláncokban kapható filléres, gyorsérlelésű sonkáknak mennyi a száradási idejük. Erre ő hamiskásan elmosolyodik:
„Más áruját én elvből nem minősítem… A drága sem biztos, hogy mindig jó, de ha valamit olcsón veszünk, azon mindig el kell gondolkodni, hogy mitől olyan olcsó. Ha egy sonka olcsóbb, mint a nyers hús, amelyből készül, ott valami nem stimmel. Egyszerűen nem jön ki a matek. Nem arról van szó, hogy vákuumos, nejlonba csomagolt sonkát nem szabad venni, mert nekem is van olyan készítményem, amit már nem is kell főzni, csak kicsomagolni, és máris fogyasztható. De ha az ember felnyitja a csomagolást, és kifolyik belőle a lé, akkor ott valami gyanús.”
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2024/03/27/godor-andras-szentendre-feny-utca-sonka-husvet/
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!