Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Merem remélni, hogy a tájba maximálisan illeszkedő modern, a bodrogkeresztúri Dereszla Bisztrónak otthont adó épület ideális arányai a benne lelkesen művelt kulináris munkára is befolyással vannak.
„Az új Dereszla Bisztró épülete (…) – az út túloldalán lévő pincesorral – a hely szellemének okos kibontása révén építészeti, térbeli és használati, sőt spirituális hangsúlyt kapott. Az idegenforgalmilag is jól felismert építési program természetes helyére talált itt, ahol a kétoldali megközelítés, a közúti (zöld!) parkoló és vízoldali két hajós stég révén egyaránt biztosíthatóvá vált, a szálak összefonódtak…” – ezt írja róla az Építészfórumban Bodonyi Csaba.
Igen, ez az épület a Bodrog partján mintha azért épült volna, hogy egy környékbeli, becsvágyó fiatal séf magától értetődő természetességgel és őszinteséggel, furiózó lelkesedéssel, szakmailag felvértezve megmutassa, hogy milyen is lehetne a borvidéki bisztró stílus. Az épület mint védőhéj és egyben inspiráció, ahogy a Bodrog parti környék és a távolból felvilágló hegyaljai táj is mindezt a kulináris érzeményt szolgálja. „Lokalitás és progresszivitás…” – írja Bodonyi az épületről, és ez a pozitív feszültség megjelenik a konyha teljesítményében is.
„A bisztró épület archaikus magas tetős, jó léptékű csűr-szerű tömege önmagában is egyszerű és nagyvonalú, melyet három sávban nagy felületekben összefogott anyaghasználat – az egyszerű hornyolt tagolatlan cserépfedésű tetősík, fa burkolatú, illetve üveg homlokzatok, s a terméskő teraszok és támfalak alépítményszerűsége – felerősít” – idézet az említett szövegből.
18
Fény és árnyék
A félig üvegtetős megoldás sajátos fény-árnyék játékot eredményez a belső térben, amely fényjáték a tányérokon is megjelenik. A négybe szelt kiscipó és a fényes füstölt vaj ebben a gerendák árnyékától is szabdalt fényközegben jelenik meg, fokozva a látvány kontrasztosságát. De ami legfontosabb, hogy a cipó meleg, mintha csak a napmelege jelenne meg a belsejében, ropog a héja, és a füstölt vaj a kemence füstjét idézi.
Szép együtt állása a dolgoknak: gyors ráhangolódást eredményez.
A néhány tételes étlap változatos fogásain érződik az igyekezet, hogy az igényesebbnek vélt közízlést is kielégítse, de ugyanakkor az önálló karakter se sérüljön, a borvidéki kötelező elvárásoknak és lokalitásnak is megfeleljen. A saját borászat zamatai és a hegyaljai sajátosságok együttese kell, hogy érvényesüljön az ételekben.
A félholdnyi árnyék, amely megjelenik a csészén, amelyben narancsos ízesítésű sárgarépafrissítő van, mandula morzsákkal olyan, mintha még egy nyersanyag gazdagítaná ezt a levet, holott ez „csak” az idő fény általi pillanatnyi megjelenése, mint egy napórán. A frissítő amolyan előjátékként egybevonja a boros táj sugallta ízjegyeket. Kora tavaszi köszöntő. Merészebb ízösvényre terel a mini falatnyi céklatatár kecskesajttal. Nem baj, ha a zenekar hosszan hangol, már kihallatszani vélhetjük a főmotívumokat.
18
Rafinált harmóniák
A préselt malacfej vagy idézőjeles disznósajt vékony szeletei remoulade pöttyökkel a vidéki osztrák-magyar előélet itt lebegő emlékeit eleveníti fel. De lehetek ennél konkrétabb is: házilag készült jó zsír-hús arányú porcos-cupákos, szépen mozaikos préselt zsenge hús, végre igazi remoulade-dal. Itt-ott elszórt töppesztett áfonyával, amelyek botrytis érlelte szőlőszemekhez hasonlatos látványt, de savasabb hatást váltanak ki. Klasszikus bisztrófogás, kifogástalan kivitelben. Lehetsz paraszt urasan, kisujjasan, megéri repetázni.
Nyilván egy borvidéki bisztróban kacsamáj terrine nélkül megállna az élet, de mielőtt belemennék a részletekbe, a látvány és ízlelés alapján azt mondanám, hogy inkább pathé az a terrine, és jól van így, ez itt egy klasszikus krémes hízott kacsamáj pástétom mangó „kompóttal”, és kalácsnak is felsőkategóriás darázsfészekkel. Így nevezik azt a hengeres formájú foszlósbelű helyi kalácsot, amely kísérője a májnak.
18
Egy falat sem marad belőle. A mangón elgondolkodnék, nem sok köze van a vidékhez, még ha jelenléte borászatilag megengedhető is, ám jelen esetben a minősége némi kívánni valót hagy maga után.
Parádés halászlé szürkeharcsa kockákkal, kápia paprika frissítéssel. Ilyen krémes, homogén állagú, harsogóan friss lével ritkán találkozik az ember fia, lánya a nagy halászlé sivárságban.
S hogy ne mindig az őrölt paprika vigye a prímet, szelíd füsttel ízesített lencsegulyással ismerkedem. Kétféle ízben jelenik meg a lencse: a lé lencsés ízekkel keveredő húslének tűnik, erőteljes ízeinél vékonyabb állagú. A tányér alján beluga lencsebetét ad határozottabb füstös ropogós érzetet. Márványos sertéshús kockák olvadoznak gulyás gyanánt a finoman lepirított krumplikockák kíséretében. Tejföl is akad. Kreatív bisztróétel, nem is akar többet, rafinált harmóniák, ökölbeszorított ízek.
18
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!