Hirben.hu Hírben jók vagyunk! A fővárosban a Palotanegyed és a régi Józsefváros határán, az egykori Stühmer csokoládégyár Szentkirályi utcai épületegyüttese nemcsak a magyar édességgyártás bölcsője volt, hanem a pesti ipari építészet egyik legprogresszívebb darabja is. Ma a YOU szálloda, és Celsius étterem működik az épületben. Pierre betért oda, hogy megtapasztalja, milyen hőfokon működik ott a konyha.
A homlokzaton ott az eredeti, kőbe faragott Stühmer-felirat. Évtizedekig rejtve volt. Ezzel az épület visszakapta ipartörténeti identitását. A belső terekben felvillan a gyári múlt: fémrácsok, csővázas bútorok és pasztellszínek dominálnak, a XIX. századi ipari brutalizmust és a modern kényelmet ötvözi. A sötétebb fémes tónusok tudatosan rímelnek a XIX. századi ipari forradalom esztétikájára steampunkos áthallásokkal.
Tibi csoki helyett mézes kenyér
Vaj, turbolyával habosítva, maldon sóval keverve, mézpollennel megszórva. Igazi nosztalgia. Mézes kenyér, ne is mondd, elsírom magam. És leginkább a turbolya miatt, no nem azért, mert olyan kifinomult ínyenc lennék, hanem a vitaminhiány, az, amiről az ember nem is tud, csak ösztönösen kedve támad télutón a kerítés tövében frissen burjánzó zsenge kis levélkéket marokszámra tömni a pofájába.
Itt, a Celsiusban, egy belvárosi minimalista szálloda csupaüveg földszintjén, északi puritanizmussal kevert eleganciával, laza kényelemmel berendezett tágas térben ráharapok a turbolyás-vajas kenyérre, és mellé sóban eltett, szárított egrest majszolok gesztenyemézzel.
Van itt valaki a konyhán, aki azt akarja, hogy csavarodjak be.
Ahogy meglátom a szezámmagos ropogóssal álcázott tatárt, van egy sejtésem, hogy ki lehet a konyhán. Volt már szerencsém ehhez a jellemzően rejtőzködő tálaláshoz. Arra ösztönöz, hogy ezekkel a ropogósokkal szedjem fel a tatárt, mert késsel-villával tatárkodni elidegenítő, így viszont izgalmasabb.
Amúgy meglehetősen nagyméretű vágatról van szó, ami elvben a húsízt élvezhetőbbé teszi. A koreai gochujang – mondjuk pikáns paprikakrémnek – nem biztos, hogy jól áll ennek a tatárnak, állapítom meg, viszont a reszelt comté, belekeverve, megfelelően ellensúlyozza, árnyalja a harsányabb ízérzetet. Végül egész jól összeérnek: krémesen pikáns, és a további megszokottabb tatár alkatrészek is előbújnak, cornichon, salotta. A szezámropogóssal szépen egyensúlyba kerülnek a dolgok. Kicsit retró, kicsit fúziós, kellően kreatív, addig-addig, míg rászokom.
Ez is burgonyafőzelék
Csontos rántott karaj. Manapság a kellően zsírosszélű karajt, persze a jó zsírost, amely mangalicából készült, hajlamosak katsunak hívni. Ha az jobban eladja, ám legyen, engem nem zavar. Érdes pankómorzsában sült. Itt van előttem, széles csíkokra vágva sajátos összetételű raguval megtetézve. Szarvasgombával ízesített gombák, ribizkés raguval frissítve.
Mondanám, hogy jó, sőt tényleg az, csak valahogy a megosztós kistányérra tálalt rántott húson nem túl szerencsés, külön simán bírnám, de a paníron, a csíkokra előszeletelt húson kissé zavaróan hat.
Van még ehhez a húshoz a klasszikus katsu kellék: a vékony csíkokra nyesett káposzta jólesően ropog, nem fonnyadt, nem áztatta fel a sav, miközben igencsak szépen lekerekítetten savanykás ízű. Liofilizált citrus, ami kímélve savanyítja. Kedvelem ezt a kulináris figyelmet, apróságnak, sőt a közvélekedés szerint feleslegesnek tűnhet ez a megoldás, de nem az. Sok elhanyagolhatónak vélt részletből áll össze a magától értetődő egyszerűség.
Van itt egy, sőt két fogás is, jut eszembe, amelyek húsnélküliek, és igencsak belopták magukat a szívembe, hogy ezzel a képzavarral fejezzem ki elragadtatásomat. Krémes burgonyafőzelék, szintén rejtőzködő tálalási módban, de erre nincs orvosság, ilyen a séf, ez a stílusa, ezt kell szeretni, […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!