Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Nem igaz, hogy nincs címe, mert a 480 oldalas vaskos kötet gerincén nemes egyszerűséggel az olvasható, hogy SALT. A barnás árnyalatú, bársonyos tapintású borító címoldalán azonban egyetlen betű sem szerepel, csak ha levesszük a könyvről a borítót, akkor vesszük észre – szintén a gerincen – a következő szöveget: Salt – Kortárs magyar parasztkonyha szatmári gyökerekkel. Kár is lenne a föld repedéseit, textúráját visszaadó borítóra bármi más vizuális jelet rakni.
Aztán ha belelapozunk, először egy táblázathoz jutunk, ahol felsorolják, melyik évszakban mit gyűjtenek: tavasszal kerül a legtöbb növény a kosárba az útszéli zsázsától a zamatos turbolyán át a szagos mügéig, novemberben pedig a kökénnyel, a húsos sommal és a berkenyével zárul a vadon termő alapanyagok sora. De továbbra sincs szöveg, oldalakon keresztül (gyógy)növények lenyomatait látjuk, amikor egyszer csak felbukkan Dragomán György előszava.
A nagymama konyhája
„A Salt-vacsorák legszebb és legemlékezetesebb mozzanata számomra az, amikor Szilárd rituálisan körbehordozza és megmutatja a vendégeknek a vályogkunyhóban érlelt hátszalonnát” – írja Dragomán, és ennél kifejezőbb mondattal nem is kezdődhetne a könyv. Az erdélyi emlékek felidézése után aztán leírja, hogy a „szalonna hajszálvékony szeletekben, a kenyér ropogósan érkezik, a hagymaszeletek helyett citrushéj és fermentált akácvirág, füstölt angolna és egy pici akácméz teszi teljessé a komplex falatot” – és már el is tudjuk képzelni, milyen a kortárs magyar parasztkonyha.
Néhány művészi fotóval később elérkezünk a Dragomán által említett Szilárd, vagyis Tóth Szilárd, a Salt étterem séfjének előszavához, aki rögtön az elején leszögezi: „Szatmári gyerek vagyok. Mátészalkán születtem és nőttem fel.” Meghatározó élmény volt számára a nagymamájánál töltött idő, mint írja:
Erős, jó ízekkel dolgozott, a leleményesség, a rutin, az, amit ma szezonális, fenntartható konyhának és magas nívójú alapanyag-ismeretnek hívunk, ott lakott benne és csuklóból dobta.
Leírja aztán, hogyan került Budapestre, hogyan találkozott a társával, az étteremvezető Boldizsár Mátéval – akivel megalapították a szatmári enklávét az V. kerületben –, de a szülőföldi gyökerek máig táplálják, ez jelenti a hiteles kapaszkodót a konyhában is.
Az Ecsedi-láp földje
A Salt szellemiségének az alapja a kezdetektől az volt, hogy kimenni a szabadba, megtanulni a földet, a közvetlen világot, majd ezt a természetes készletet használni az étteremben.
Amin jársz, meghatározza azt, ahogyan élsz
– vallják, és a föld tisztelete nem csupán az alapanyagokban nyilvánul meg, hanem abban is, hogy az Ecsedi-lápból származó szatmári földet „beledolgozták” a könyv borítójába.
A köteten legalább annyian dolgoztak, mint egy jó étteremben. Az alkotók közül sokan egyéb munkákban is kötődnek a saltos fiúkhoz, és mindig kaphatók, ha időt és energiát nem kímélve szívet-lelket kell beletenni egy projektbe. Így lett a csapat tagja Salát Zalán Péter könyvtervező, Biró Dávid fotóművész, Saly Noémi gasztrotörténész, aki a magyar konyha történetéről írt tanulmányt a […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!