Hirben.hu Hírben jók vagyunk! „Na még rotyogjon két percig, aztán egy csipetnyi bors, leheletnyi szerecsendió, és már kész is!” De miért éppen két percig, miért egy csipetnyi, és nem kettő, a leheletnyi meg mennyi akar lenni pontosan? Rutinos konyhában forgolódók nem fárasztják magukat ilyen kekec kérdésekkel, érzéseik, ösztöneik, tapasztalatuk vezeti kezeiket, nem bonyolódnak analitikus dilemmákba, az elkészült étel mégis fenséges lesz. Pedig pontosan tudják,
hogy a konyhában semmi sem egyértelmű, és sohasem lesz kétszer pontosan ugyanolyan az eredmény.
De ez nem zavarja őket, magabiztosan teszik a dolgukat, melegítenek, forralnak, pácolnak, sütnek, pirítanak, habarnak, rántanak, fűszereznek, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne, hogy a legkülönbözőbb alapanyagok sokaságából, mesteri praktikákkal, olyan ellenállhatatlan ételeket és ízélményeket varázsolnak, amikre akár egész életünkben is emlékezhetünk.
Igen, varázsolnak, mert avatatlan szemeknek olyan, mintha titkos szertartást végeznének, egy nagy műgonddal véghez vitt rituálét. Vannak azonban olyanok, akiket molekuláris részleteiben is érdekel, mit művelnek a konyha alkimistái, akiket nem hagy nyugodni, miért lesz az étel olyan, amilyen, ezért alámerülnek a láthatatlan világba, hogy megfejtsék, miért pont azokat a konyhai eljárásokat kell elvégezni, szigorú egymásutánban, hogy a kívánt eredményre jussunk.
Konyhai kémia – Hogyan működik főzés közben a tudomány? címmel jelent meg (Tea Kiadó) Barotányi Zoltán újságíró (Magyar Narancs) hiánypótló könyve, amelyben a konyha egy varázsütésre laboratóriummá válik,
az edények, lábosok, tepsik, fűszerszórók kémcsövekké, lombikká, pipettává alakulnak, az alapanyagok reagensekké avanzsálnak.
A szakácsfortélyok pedig különféle kémiai reakciókká. Ám nem az történik, mint az iskolai kémiaórán, hogy összeöntjük két kémcső tartalmát, és teljes bizonyossággal előre tudható, hogyan reagál egymással két jól ismert tulajdonságú anyag (ha nem tudjuk, akkor egyes).
A hőkezelés vegytemploma
A vegykonyhában annyira sokfélék és eltérő összetételűek az alapanyagok, akarom mondani, a reagensek, és komplexek a reakciók, hogy a főzés kémiájába belemerülve – a józan ész számára – kész csoda, ha élvezhető lesz a végeredmény. Elég csak minimálisan megváltoztatni a körülményeket, például a hőmérsékletet, a nyomást, máris más íze lesz az ételnek. Már ha emberi fogyasztásra egyáltalán alkalmas.
Mindenekelőtt le kell szögezni, hogy a konyha a hőkezelés vegytemploma, ahol önmagában (sütés) vagy vizes (főzés) és zsíros kezelés közben (pirítás, sütés) temérdek kisebb vegyületre bontjuk a reagens fehérjék és szénhidrátok óriásmolekuláit, amik ezerféleképpen kombinálódnak egymással egy új minőséget létrehozva: a melegételt. Nem elég a vizes közeg, zsírra (olajra) is feltétlenül szükség van, mivel jól oldják a vízben nem oldódó apoláris aromaanyagokat (leves, pörkölt), na és magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ami nagy szerencse, mert 100 fokon nem lehetne húst sütni.
Először megpirítom zsíron a hagymát
Legtöbbször így kezdődik a műveletsor a magyar konyhákban, és akár behunyt szemmel, ezerszer elvégeztük már a kötelező gyakorlatot, mit sem sejtve arról, hogy
a konyha legfontosabb és leggyakoribb kémiai kísérletét hajtjuk végre, fogalmatlanul, fakanállal a kezünkben: a Maillard-reakciót.
Nincs banálisabb a hagymapirításnál, de hogy pontosan mi történik ilyenkor, arra csak 1910-ben jött rá Louis Camille Maillard francia vegyész, aki az élő anyag fehérjeszintézisének titkait kutatva véletlenül rafinált reakciók sorozatával szembesült a lábosban (lombikban). Hőkezelés hatására 140–165 Celsius-fokon a fehérjék aminosavai és a hagyma nem csekély mennyiségű (redukáló) cukrai felbomlanak, és egymással reagálva íz- és aromaanyagok garmadáját hozzák létre.
De nemcsak a hagymával történik meg ez a csodás, barnás színt adó és mennyei illatokat árasztó átalakulás,
hanem a kenyér, a kalács sütésekor, kenyérpirításkor, krumplisütéskor, a kávé vagy maláta pörkölésekor (barna sör) és a hús sütésekor is. Különösen a véresebb, ezért magasabb cukortartalmú és mioglobin fehérjében dúskáló steakeknél.
Nem túlzunk, ha megállapítjuk, hogy Maillard állandóan ott settenkedik a konyhákban.
Csak a pontosság kedvéért, mit művel: „a húsban maradt glikogén és néha még a vérben lévő cukor is reakcióba lép az alapvető, létfontosságú aminosavakkal, például a ciszteinnel, s ennek során előbb glükózamin, utóbb ketózamin, majd ebből különböző ínycsiklandó polimerek, például melanoidinek keletkeznek. Nem kis részben ezek adják a sülő húsétel ízét, aromáját és pompás illatát.” És minden más, Maillard-reakción átesett, gyökeresen átalakult alapanyagét.
Ha kihagy a figyelem
Amint 170 Celsius-fokra hág a hőmérséklet, a hagyma cukortartalma karamellizálódni kezd, amivel újabb reakciósorozat, vele együtt pedig illat- és zamatorgia veszi kezdetét. Egyszerű eset, megolvad a […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
Forrás:
https://index.hu/tudomany/2025/01/04/konyhai-kemia-konyv-tudomany-fozes-kozben-maillard-reakcio/
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!