Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Az élet zajlik, lehet behunyt szemmel, bedugaszolt fülekkel, Odüszeuszként árbóchoz kötve a szirének énekét hallgatni, de alapesetben se árbóc, se viasz, csak az ijesztő valóság, amiről nem tudni, vajon imitáció, vagy tényleg velünk és körülöttünk történik. Pierre a Saltban járt.
Ha bárki ódzkodna is a konyhaművészet magasabb régióitól, mert csak hallomásból ismeri, vagy eleve előítéletei vannak a műélvezetszerű étkezést illetően, adja fel egy estére, és kóstoljon bele a Michelin-csillagos Salt ételeibe.
A „kicsi a bors, de erős” szólás hatványozottan érvényes erre a konyhára, vagyis arra a kulináris mentalitásra, amit a Salt csapata képvisel.
Ők valóban a minket közvetlen körülvevő természet némelykor jelentéktelennek tűnő növényeit felhasználva teremtik ízeiket, állagaikat. A nagy herbárium susogó levelei, ágai-bogai fűszálakban rejtőző gyógyító erői, elfeledett gyógynövényekből kipréselt cseppek, olajok házasításából táplálkozó lassan érlelődő folyamatok türelmes előidézői. Ahogy egy borsszemben is ott buzog a bors ereje, ahogy cseppben a tenger, úgy komponálja ételeit a Salt közössége.
Örömöt ígér a körömpörkölt
A karcagi bográcsos birkapörkölt híveinek is javaslom, hogy tegyenek egy próbát, nem fogják megbánni.
- Van itt mangalica szalonna, nem is akármilyen: szatmári, zsírral-hússal átszőtt érlelt ízű, szájban olvadó,
- van vastag héjú, ropogós kenyér, foszlik a belseje,
- és van vidéki kiruccanás illúzióját keltő szénafüstös ízű vaj is.
Ne tévesszen meg senkit, hogy falatnyiak az adagok, bár van belőlük tizennégy különböző. Döbbenetesen koncentrált ízeket produkálnak, természetközeli triókban, kvartettekben, kvintettekben. Mondhatnám, hogy kis etűdök, amilyen aprónak tűnnek, annyira jól szólnak.
Tehát, ha látunk magunk előtt egy smaragdul zöldellő kis gyógyfűcsokrot, mellette pontytejjel szórt élesztőt, akkor gondolkodás nélkül tunkoljuk bele a csokrocskát, előtte egy pillanatra szagoljunk bele, hogy a tavaszi mező illatát érezhessük, és az élesztős zöldeket egy harapásra kapjuk be, és ki fog derülni, hogy a tányéron észlelt minimalista szépség nem ám olyan szégyenlős, hogy csak úgy nyomtalanul felszívódjon, olyan bukéja van, hosszan csengő vad, amit az ember csak ideiglenesen képes megszelídíteni. De itt és most a miénk. Haladjunk türelmesen ezen az ösvényen, ne siettessük a dolgokat, jönnek azok maguktól.
Amúgy ezt a kacskaringós kirándulást, ízkoncertet csipkebogyóból, kamillából, illetve sült birsalmából, körtéből és gyömbérből készült ízlelést kihegyező itóka indítja. A gyümölcsös, kerekded, háttérben pikáns ital a befogadás kereteit tágítja, de nem érdemes túlzottan beletudományoskodni, lényeg, hogy kitárja, tágítja az ízlelő készséget.
És aki még mindig a csülkös pacal bűvkörében él, annak is mondom, lesz itt olyan körömpörkölt, hogy a fal adja a másikat.
De menjünk sorjában. Az operában sem a fináléval kezdődik az előadás.
Innen nehéz tovább menni
Előttem pompás mozaikos korong, szinte világít, érdemes közelebbről megvizsgálni. A kojival fermentált gesztenye barna-fehérbe hajló mintázata az északi erdők megvastagodott vadrózsa nyesett ágának keresztmetszetére emlékeztet.
A mozaik talapzata: fermentált kovászos kenyér miso.
A szavak leszegett fejjel kullognak az ízek után, ez a falat szinte fáj, és jó, hogy csak ennyi, gerjeszti a vágyat, a beteljesülés reményét ébresztgeti. A két korong között nyúlmájkrém és kökénylekvár helyezkedik el.
Van itt még ropogós zeller henger, amiben füstölt kecsege és brokkoli található, a hengeren némi bargamott héj nyomai fedezhetőek fel és szudacsi zselé. Ezek jelenléte árnyaltabb citrusos érzeteket keltenek.
A nyírmegyesi nyolc hónapig érlelt mangalica szalonna rozskenyér ropogóson, füstölt angolnával, savanyított akácvirággal „zsírosdeszka” néven egy kis előjáték. Egy biztos, hogy ez a két falat képes a régi két félidő közötti gyorsan felhabzsolt zsíroskenyér emlékét felidézni. Nem baj, ha az emlékezet nem tompul, az evés legyen cikázó gondolatok, ízek és dallamok parádéja.
Csak a poén kedvéért legyen egy mille feuille formájú káposztás kocka, kis rakottas, ahol a ropogós lapok káposztából készülnek, és a lapok között gömbölyödnek az édeskés káposzta gombóckák. Minden formai bravúron túl ízre is veretes.
A növendék laskagomba mint bébi polip tekereg, csápjai medvehagymatermésben végződnek, lehetne álom, vagy optikai csalódás is, aztán tisztul a kép: gomba némi fermentált kukoricaízzel gazdagítva, de ami mindent visz az a gombaszója intenzív, mindent betöltő íze, innen nehéz lesz tovább menni.
Burgonyaleves csirkezsírral
Citromos kakukkfűvel gőzölt sárgacékla, meg a füstölt csukaikra, körülötte fehérboros alma cider ízesítésű vajmártás, kapor olaj cseppekkel. Halvány ízérzet a céklákon, amolyan kezdő sav, a kakukkfű mezei illatával, a cékla ropogósan földes távolodó, a vajmártás vastagsavas almás-kaprosba forduló ízével, már ahogy ezt tisztességesen le lehet írni.
Csillagos idézőjelbe került az ún. aranyleves, ami tipikusan a valamikori szegénykonyha egyik önironikusan aranyként emlegetett levese, ami nem más, mint a dödölle főzővize: már hogy öntenénk ki azt a tartalmas krumplis-lisztes levet, amibe ha csipetnyi őrölt paprikát tett a ház asszonya mindenki lelkesedéssel kanalazta. Ezt kapjuk most burgonyalevesként csirkezsírral dúsítva, házi tejföllel, paprikázva. Egy korty a levesből, meg egy édesköményes burgonyaropogós falat, majd megint egy korty. Szegény gazdagok.
Következik egy falatnyi frissítő fogás, ezt a séfpultnál kapjuk, nyers hideg alma – a séf és a konyha szabolcsi eredetére célozva, de ez csak egy régió a sok közül, nyilván jelentőségteljes, de inkább tekintem […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!