Hirben.hu Hírben jók vagyunk! A katolikus, meg a zsidó segélyszervezeteket is letéptük lóvéra. Ha menekült vagy Rómában, csak az számít, hogy túlélj. Fűt-fát ígérhetsz, lényeg, hogy adjanak valamit. Ha elég ájtatos vagy az egyiknél, a másiknál meg lesütött szemű bűnbánó, és tudsz néhány bibliai idézetet, nyert ügyed van.
5
Olyan ez, mint a paglia e fieno, vagyis a széna vagy szalma, nekünk mindkettő. De az a pasta, a spenótos szélesmetélt, meg a sárga, a tojásos a kolbásszal nekünk ritkán jutott. A bor litere száz líra. Ennivaló a trasteverei trattoriák hátsó konyhai bejáratánál majdnem mindig akad, ha elég nyomorult arccal bámulod a mamát, ahogy éppen nagy dérrel-dúrral dobja a szemetet bádog konténerbe.
Gondoltam, most, mintegy hatvan évvel később keresek Budapesten egy olasz éttermet, ahol az összes akkori, nem volt az olyan sok, kulináris élményemet fel tudnám eleveníteni. Akkoriban nyilván nem a gasztronómiai kifinomultság, kisujj eltartós elemző élvezet motivált, hanem a maró éhség. Ma, ha rálelnék arra a néhány életmentő ételre, szembesíteném akkori éhenkórász énemet mostani, lustán jóllakott önmagammal.
Trattoria La Coppola Budapesten
Számos fővárosi olasz vagy annak mondott éttermet ismerek. Az olasz konyha minél keletebbre távolodik saját földrajzi koordinátáitól, annál inkább alkalmazkodik az adott körülményekhez. Ösztönösen kitapogatja a helyi ízlést, és célzottan arra igazítja az olasz hagyományt. Addig hajlítgatja, tágítja, feszíti, míg az még olasznak tűnik, pedig már rég nem az. Mindezt olasz nyersanyagok használatával támasztja alá, de az olasz határokon kívüli neoolasz ízvilágba gyömöszöli készítményeit, amelyek formailag, elnevezésileg hasonlítanak, felidézik az olasz konyhát, számos olasz sajátosságot és ősiséget kivonva abból. Az olasz konyha végtelen adaptivitása az egyik lényege az exportképességének. Uniformizált ízek Brightontól Tiranáig. Persze, imádja mindenki.
Nem bonyolítva ezt az eszmefuttatást, csak annyit tennék hozzá, hogy az egész nem is Amerikában kezdődött, mármint az elhajlás, hanem az egykori Nyugat-Németországban, ahol maguk az olaszok németesítették el saját konyhájukat, hogy zavartalanul meghódíthassák a német piacot. Kelet felé haladva már az elnémetesedett olasz konyha szolgált mintául.
Magyarországra több hullámban érkezett az olasz konyha, és nyilván vannak kivételek, ahová valahogy csak befújta a szél a tökösebb olasz konyha torokszorító ezerév súlyával megterhelt ízeit, azt a makacs kulináris felfogást, amelyet semmiféle alkalmazkodó, hízelgő konformizmus nem írhat felül.
Nekem erre van szükségem, hogy megtaláljam azt a múltat, amit szavakban még csak-csak képes vagyok felidézni, de mi lesz az ízekkel, hol vannak. Nem sorolom, hány magyar olaszt próbáltam, volt köztük ilyen is, olyan is, de
az ezeréves szenvedélyt, a dél kegyetlen, könnyet facsaró, fullasztó, kőbevésett ízeit a Trattoria La Coppola kevert műfajú intézményben találtam meg.
Van, hogy számít a kor. Egy csikókorú séf, még ha ismeri is a dél északfelé kapaszkodó ízeit, túlficánkolja azokat. Nem baj, majd megtanulja, de ide most egy ötven pluszos férfi bánatba fojtott ízei kellenek.
Monica Vitti mosolya
Van rá okom, hogy rákkoktéllal indítsam a túrát. Statisztáltunk Rómában, bekerültünk a Cinecittába, és valamilyen rongyos seregbe soroltak bennünket. A szerepet inkább Chris torzonborz fejének köszönhettük, bár az enyém is elég megviseltnek látszott, utcai forradalmárként ráztuk az öklünket, fenyegetően vonultunk egy élethűen felépített ódon római utcában. A filmre már nem emlékszem. A nap végén a fizetségre vártunk, amikor betévedtünk a kantinba. Nem csillapodó forradalmi hevülettől vezérelve odaléptünk a pulthoz. A mellettünk keresztbe tett lábbal ülő, frissen ondolált frizurájú szőkés-vörös nő előtt, háromszög alakú talpas pohárban, zöld leveleken rózsaszín krémes valami villant hívogatóan. Chris egyetlen pillantással felmérte a poharat, a nőt, majd odasúgta nekem, hogy a nő Monica Vitti. Fél szemmel odanéztem, elbizonytalanodtam, de mire visszakérdeztem volna, Chris a fehér spenceres bártendertől rendelt két olyat, amilyet Monica evett. A bartender térült-fordult, és letett elénk két cocktail di gamberi-t.
5
Egy ilyen pohár, benne a rózsaszín rákfarkakkal, időtlen eleganciát sugároz. Divatosan kommersz cucc volt, és az is maradt.
Viszont itt, a La Coppolában megtanultam, hogyan lehet ezt a sznob fricskát nagyon jól is készíteni, csak komolyan kell venni.
A garnélákat forrázzák, majd sokkolják, ettől frissen reccsen. Nagyon egybe’ van. Saját kezűleg kevert házi majonéz, egy kis konyak, citromcseppek, Worcester szósz, paradicsom, nem ketchup, és Tabasco. Az a félmosoly, amit akkor Monica Vitti dobott felénk, látván, hogyan habzsoljuk a rózsáskrémes rákokat, itt sem maradna el. Ilyen az, amikor a marcona utcai harcosokat egy ondolált hajtincs, meg egy martinis koktélpohárban rózsálló szósz levesz a lábáról.
Már nincs megállás a nosztalgia vonaton, jöhet a széna-szalma, a spenótos széles metélt, belegabalyodva a tojásos világos metéltbe, meg a szicíliai vadorzó stílusú salsiccia. Fogod a friss édeskömény magját, finoman lepirítod, már az illatától megőrülsz, aztán durván darált zsíros sertéshúsba keversz zúzott fokhagymát, meg a lepirított édesköménymagot, sót, borsot, chilit, fehérbort. Ennyit tudhatsz a vadorzótól, a többit úgysem fogja elárulni, a tölcséres puskáját rád fogja, és elzavar a vérbe. A masszát ragacsosra gyúrod, kihűtöd, és néhány csepp citrommal ízesíted.
Hát valami ilyesmit penderítenek elém. Friss fokhagymás, éppen csak forró serpenyőben átforgatott bébi spenóttal, és a szétnyomkodott kolbásszal, a két féle tésztához keverve, a távolból a kakukkfű íze is felrémlik. Nem hinném, hogy van ennél jobb, vadorzóbb […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!