Rácz Jenő nyakig benne van, ezt tette a Michelin-csillagos étteremmel

user1 3 héttel ezelőtt Kultúra Hozzászólok 0 Megtekintés Index

Megajándékoztam magam, így, karácsony előtt egy klasszikus Michelin-csillagos élménnyel. S ha már lúd, akkor legyen kövér, Magyarország első Michelin-csillagos éttermébe mentem. Tizenöt éve jártam itt először. Fehér abroszok, mint szélben dagadó vitorlák világítottak akkoriban, mintha a távolba vesző helyes utat jelölték volna ki. Megilletődöttséggel vegyes örömöt éreztem, hogy van nekünk egy ilyen csillagos éttermünk. Ugyanezt akartam érezni most is, az ember már csak ilyen.

Galéria: Costes étteremFotó: Vajda Pierre / Index

Az ezüstös érzés most is jelen van, de a fehéret váltotta az érzéki tapintású fa. Barátságosan hívogató egy ilyen asztal. Szétterpesztett tenyerem alatt érzem a finom struktúrát, felkészülök a kulináris élvezetekre, írhatnám, de nincs idő romantikus lelkendezésre. Ma már más világ van itt, Rácz Jenő séf – ismerhetjük a tévéből meg a Roumorból, szintén Michelin-csillagos étterem – berobbant ide, a lustán-csörgedező-bágyatag, elhalványuló karakterű étterembe, és azonnal

vastag tollal megrajzolta az új-régi profilt.

Gömbök, hasábok, elliptikus röppályák, kulináris geometria vagy geometrikus kulinária: vannak formák, amelyek az emberi percepció számára mágikus, varázslatos tartalmat hordoznak, mintha azok a formák a minket mindenhol körülvevő kaotikusnak érzékelt természetből kimetszhető nyugodt erőt jelenítenék meg. Ez történik itt a Costesben.

Kacsa, cékla, trükkös gomba

Itt lobog egy kis gyertya, nem a megszokott illatot árasztja, de nem is az ezotériába hajló lélekgyertya, hál’istennek, hanem fűszeres kacsazsír serceg kis lángon. A szépen leolvadt zsírba mártogatom a százötéves olasz kovásszal készült bucikenyeret. Nekem legyen mondva, induljon minden vacsorám így. Poén, háromféle kenyér egybefonva, fehérlisztes, teljes kiőrlésű, meg hagymás ízesítésű, és ha már a zsírból elég, akkor jöhet a karbonizált póréhagymával ízesített vaj, és a kimcsiporral ízesített másik fele. Van itt egy kis büszkélkedő íztarkaság, nem vitás, hogy ez a stíl követi a korábbi nagyidők Costesét.

Galéria: Costes étteremFotó: Vajda Pierre / Index

Van még itt céklából készült habcsók, rajta kecskesajt, poétikus idézet a nagy átalakítós korszakból, azzal a különbséggel, hogy a miniatürizált forma nem megy a karakteres íz rovására. Egyetlen falat az egész, amolyan japán necuke, jól nézd meg, mielőtt lenyeled.

És van itt üveglapon – a minden felőli láthatóság jegyében – barnasörből készült, ropogós tésztacsónakocskában lime-majonézes hamachitatár. Sushi minőségű sárga uszonyú tonhal, mondhatni. Nagy kaliforniai sztár volt a tízes években, ez itt letisztultabban hozza magát. Semmi wakame, viszont karalábévirág, daikonszirom és osietra kaviár tetézi. Azt gondolom, nehéz lesz túlszárnyalni. Ez a beetetés legszebb fordulata, csengettyű szól harangként. A becsapós gomba már csak ráadás, gombamousse fényes zseléborítással, és kis lestyán, hogy szépen szóló kettős dallamot alkosson a gombával. Ám séfünk mintha nem bízna annyira ebben a nótában, apró kolozsváriszalonna-kockákat is elrejt a gomba alá – biztos, ami biztos. Nem vagyok ellene.

A Rácz-féle Costes-vonalvezetésbe belefér a fésűkagylós Waldorf-saláta, amúgy kifejezetten szerény kompozícióról van szó. Tetszetős látvány, leginkább a derített zellerdzsúszból készült vékony kocsonya, ami körbeöleli az almaszirmok alatt rejtőző diómajonézes dióolajos, sókéregben sült zellerkockákat. Amolyan zöldségtatárként is felfogható, minden porcikájában Waldorf, friss, üdítő, együtt a zellerkocsonyában fel-felbukkan kagylótestekkel. A nyers kagyló kombu hínárban érlelődött. A zelleres közeg jótékony kísérője a természetben tenyérhez hasonló, páncélba rejtett tenger gyümölcsének. Mintha ezt az eredetet rekonstruálná a fénylő kompozíció.

Nyelv, máj, galamb

Francia–japán összeborulást felidéző rafinált kombinációval folytatom. Chawanmushi: parlagian tojáskocsonya, puding, a maga nemében nagyon japán történet, de itt a szokásostól eltérő összetételű francia lobogót idéző feltét az, ami eltérő. Vagyis az angolna-marhanyelv mozaikos egymásba olvasztásából létrejött korong. Kollagénjaikban egybeforrva. A tojáskocsonya némi szójaszósz és mirin gőzében egyesült. Van itt kérem ízkihívás és sajátos állagparádé. A látvány sem semmi: a bújj, bújj zöldág, zöld levelecske, ága-bogas erdő-mező atmoszféra nem egészen a japán visszafogottság jelképe, annál inkább a franciák rep(kény)kedő fantáziája.