Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Pierre visszatért fiatalkorának egyik fontos városába. Budapesttől nincs messze, légvonalban 545 kilométer, országúton az út kicsit hosszabb, mintegy 870. A lengyel főváros, merthogy Varsóról van szó, igazi meglepetéseket tartogat, és nem csak azoknak, akik valami igazán jóra éheznek.
Mostanában két varsói éttermi élményem is volt. Az egyik egy késő őszi napfényes szombaton délben, a másik vasárnap, szintén ebédidőben. Régi ízek emléke csábít a varsói Dél-Prága negyed itt-ott még a háború előtti múltat idéző utcáin bolyongani, mintha a Visztula ezen keleti fele kevésbé szenvedte volna meg a pusztítást. Errefelé kóstoltam a hetvenes években a piaci üstökben főzött majoránnás pacallevest, a flakit.
Kötényes, homlokba húzott kendős asszonyság merte nagykanállal csuporba. Én a hidegtől toporogva kapkodtam a lábam, az üst melegénél lassítottam, tenyeremet a mázas csuporra tapasztva kortyolgattam a forró levet, nyeltem a pacalt. A néne azt magyarázta, hogy ez itt, századokkal azelőtt, felperzselt föld volt, azért nevezik Prágának, mert nevét a felégetni, felperzselni „prazyc” ige után kapta.
Nagyüzem és látványkonyha
Még mindig a környéken bolyongva néhány utcával arrébb besétálok egy valamikori ipari negyedbe, mai nevén Soho Factory. Egy pillanatig sem lehet kétségem a klinkertéglás, vaskeretes ablakos csarnokok láttán, hogy itt vastagon New York építészeti szelleme van megidézve. Itt korábban fegyvergyár volt. Parkosított terület, lakóházakkal, loftokkal, üzletekkel, a híres Neon Múzeum is itt kapott helyett.
21
Tőle nem messze, kedves kikacsintással a keleti végekre, véget nem érő utazásokra, az egyik óriás csarnokban a Warszawa Wschodnia nevet viselő, nálunk azt mondanám, Budapest Keleti pu. étterem helyezkedik el tágas, buja zöld növényzetbe burkolózott terasszal. Mintha egy békeidős kosztümös filmbe csöppentem volna. A csarnok befogadóképessége sejteti, hogy itt nagyüzemről van szó, látványkonyhával, népes személyzettel, az egyik napfényes sarokban kompletten felszerelt gyerekjátszótérrel. És amennyire nosztalgiagyanús a pályaudvart megidéző neon felirat betűtípusa, annyira érezhetik megszólítva magukat a helyben élők, a kisgyerekes családok, akik, ha van nekik, és van, a négylábút sem kell otthon hagyják, itt szívesen látott vendégek. Itt a főszerep a családoké, és a valódi házias ételeké. Valahogy az Isten tudja, hogyan, de a döbbenetesnek tűnő méretek ellenére is sikerül konvencionális otthoni ízeket produkálnia a konyhának, szinte bármilyen mennyiségben.
A gyereksarok közben nagy fordulatszámon dübörög, senkit nem zavar, sőt az egymást nem ismerő szülők a pillanatok alatt egymásba gabalyodó gyerekek feje fölött ismerkednek, beszédbe elegyednek. Majd jönnek a kutyák, végül minden összekavarodik, kibogozzák, újabb kisebb csoportok képződnek.
A konyha zavartalanul működik, a leves forró, a rizottó al onda, a pincérek mosolyognak, zajlik az élet, a gyerekek háromtól tízéves korig játékba feledkezve, néha kutyafuttában az asztaloknál megjelenve harapnak is valamit, némelyiket hosszabb tartózkodásra is sikerül az asztalokhoz csábítani. Az a szép óarany csillogású húsleves, benne főtt tésztával, a gyerekszájakat is elcsábítja.
Család, barát, modell
Itt szemlátomást az üzleti modell nem elsősorban az idegenforgalomra, nem a turizmusra épül. Nyilván nem zárja ki, de amennyire az egyszeri alkalom elégséges ahhoz, hogy érvényes megállapítást tegyek, ott tartózkodásom ideje alatt csak helyiekkel volt tele az étterem. Aztán beszédbe elegyedtem az üzletvezetővel, aki megerősített a sejtésemben.
Általában a kormányok, gondolom, ezzel semmi újat nem mondok, a családbarát értékeket hangsúlyozzák, teljesen magától értetődő politikai érdekük is ehhez fűződik. Csak az a kérdés, hogy ez miként valósul meg a gyakorlatban.
Ha a hazai gasztronómiai szektort nézem, akkor annak üzleti logikája inkább a turizmusra épül, az utóbbi évtized étteremnyitási hullámait nagyrészt Budapest turisztikai fellendülése, a nemzetközi gasztrótrendek követése, a vendéglátás mint imázsépítő eszközt a városmarketingben határozta meg. Ebben az üzleti modellben a családos vendégek nem elsődleges célcsoport: a turisták többet költenek, a családoknak kedvező ár/érték arányú vendéglátás kevésbé profitábilis.
Ha a vendéglátásban nincs jelen tudatosan a családi étkezés támogatása, akkor ez a társadalmi funkció meggyengülhet.
Az üzletvezető lelkesen magyarázza, hogy ők francia, olasz, skandináv példákat követve alakították ki a gyerekbarát infrastruktúrát, hosszabb étkezési időkkel számolnak, „vasárnapi ebéd” típusú ajánlatokkal ösztönzik a családokat. Kedvezményt adnak a többgenerációs asztaltársaságoknak. Tekintélyes családbarát minősítési rendszerekre támaszkodva könnyítik meg a választást és ösztönzik a versenyt. Példaként hozza a francia Famille Plus minősítést: települések és éttermek kaphatják meg, ha megfelelnek bizonyos családbarát feltételeknek. Ez erős márkajelzés a belső turizmusban is.
Hümmögök, a brutál jó tatárt majszolom, végre egyensúlyban van minden, a jó minőségű hús és a fűszerek, savak. Aztán meg a cékla zsenge szárából készült levest kortyolgatom, azzal sincs baj, tartalmas, teli földes-zöldes intenzitással, benne köztes állagú krémes sárgájú tojással. A zöldspárgás szarvasgombás rizottó is jobb az átlagnál.
21
A tömeges fogyasztás sem szegi kedvét és tehetségét a konyhának. Meggondolandó, amit az üzletvezető mond, de a vasárnapi ebéd mint közösségi rítus, inkább otthoni hagyományként él, gondolom, bár örülnék, ha a vendéglátásba is visszatérne.
Varsóban a Der Elefant
Úgy emlékszem, hogy a rendszeres vasárnapi családi étkezések idején, bármennyire szerény volt is a felhozatal, apám szó szerint azonnal rácuppant a csirkenyakra a leveses tálban, de azért szopogatható láb nekem is maradt, biztos pozitív hatással volt az érzelmi fejlődésemre a vasárnaponként ismétlődő rituálé. Még jó, hogy a családi étkezést az UNESCO kulturális örökségként elismerte, mire mennénk nélkülük.
Ennek jegyében vasárnap is belevetem magam a családi éttermi kalandokba, annál is inkább, mert a három és féléves unokám, meg az anyja, meg annak az anyja is így kívánja.
Lássuk, mi az a híres Der Elefant!
Varsó mindig is a világ legnagyobbjaihoz akart felzárkózni, Le Corbusier azt mondta a háború után, hogy Varsót a folyó felé kell fordítani, ám ennek az ellenkezője történt, a folyónak hátat fordítva épült újjá a város. Ma már vegyes a kép. A belvárost […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!