Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Pierre visszatért a Ropogósba. Merthogy járt már ott, evett ott, meg is írta. Ahogyan most azt is, mit talált, azon kívül, hogy a murva a kocsi kereke alatt még ma is ropog.
Mindenki a hazai ízeket akarja. Na jó, de hozzá lehet-e ehhez jutni? Könnyűnek tűnik a kérdésre a válasz: persze, már hogy a bánatba ne, csak a hazai, ennyire azért legyünk hazafiak, sőt gasztrosoviniszták; legyen a mi őzünk, a mi a csicsókánk, meg egyáltalán. Ez a minimum, ember.
Ám mi van akkor, ha bizonyos nyersanyagok – jobb minőségben, kedvezőbb áron – nem a haza termékei, akkor beszélhetünk-e még hazairól, vagy megborulni látszik a koncepció? Erre (is) akartam választ kapni a Ropogós Bistro & Gardenben, ahol a hazai gasztronómia titkos, ámbátor igencsak figyelemre méltó tartalékosaként számon tartott, zsenigyanús séfje főz: Fekete Norbert.
Ízek kavalkádja
Éppen egy kukoricadara panírba forgatott szarvasgombás arancinit ropogtatok, a hangja olyan, mint az étterembe bevezető murván csikorgó gumiabroncsok nyomán keletkező ropogás. Hogy még se ropogtassuk szanaszét magunkat, paszternákkrém ad enyhet az őrlőfogaknak. Minden ki van itt, kérem, balanszírozva. A ropogós héj alatt szaftosabb, vajasabb maroknyi rizsre számítottam, ha már rizottó a startpont. De ez a kis csalódás nem szegi kedvem.
Lehet-e őzcombból tatárt készíteni? Van némi kétségem ezzel kapcsolatban, mert a vadhús nyersen kockázatos, de itt hamar meggyőződhetek róla, hogy lehet, sőt nagyon is lehet. Közvetlen tálalás előtt aprítják fel, füstölt kacsazsírral és verjus-vel keverik, ellensúlyozandó a hús soványságát, sajátos ízkeveréket hozva létre ezzel. Határozottan marad a zsenge vad íze, amihez házias érzeteket teremtve kapcsolódik a füstösen csúszós, savérintette zsíros íz.
Ez az alap, amihez társul a fermentált csipkebogyó és némi borókás zamat is. Plusz hagyományosan savanyított csicsóka tereli újabb irányba a kompozíciót. Izgalmas erdei kavalkád kerekedik ki az egészből. A mellé kínált barnavajas gofri vagy waffle, burgonyás, belga típusú ropogóstól már-már besokallok. Aztán ahogy megérzem a darabosságát, már szinte a felét meg is ettem.
Értik itt a módját, az biztos.
Ebben az önmegvalósító konyhastílusban van egyfajta túlzsúfoltságra való hajlam is – morfondírozok, de aztán a harmonikus íztapasztalat legyőzi a kifogásokat.
A leves, amiben nincsen tréfa
Kacsamáj, serpenyőben sütve, parádés: kívül „csoki”, belül krém. Nehezményezem, hogy a lapos tányéron hamarabb kihűl a jus, amely almaboros, melaszos, maldon sóval balanszírozott, cseppnyi verjus-vel forrasztott ínyencség. Megdöntöm a tányért, hogy kanálba csorgassam, kár lenne egyetlen cseppjét is elvesztegetni. A marokkói citromos paszternákkrém selymes fanyarsága éppen jókor jön. Van ebben az egészben valami visszakövethetetlen könnyedség, nincs kigrammozva, a szenvedély ritmusára ízlelődik.
Hagymalevesben nem ismerek tréfát, minimum kétórányi vajon hagymakavargatás, konyak és alaplé. Itt olyat kaptam, hogy kis híján elállt a lélegzetem. Megvolt a klasszikus hagymaleves, sötétszínű, teli a karamellizált hagyma mély ízeivel. A felszínen habosított, kakukkfüves édeshagymából készült leves takarja a karamellbe sötétült klasszikust. Az espuma frissítőleg került a másik tetejébe, ugyanakkor amolyan kísérletnek is tekinthető ez a kettősség, hogy vajon a komfortételre vágyó fogyasztó melyiket szereti jobban, de a gourmet se szenvedjen. A gruyére sajtos duplapirítós diós édeskés íze mindkét hagyma feldolgozáshoz jól passzol.
A csúcsos hegyes káposzta, mondják zsengébb, édesebb. Hát még, ha odapirítják, akkor aztán rendesen kiadja magából minden jellemzőjét, szimplán egymagában umami az a kúpos magyar káposzta, és ez nem csak duma.
Elemében van a séf, mintha egy zöldségbázisú fine bisztróban örömködne.
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!