Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Pierre kísérletet tesz arra, hogy vitára hívja azokat, akik másként látják, tapasztalják vagy gondolják. Az Index gasztoresztétája azt állítja, hogy a magyar konyha visszaugrott a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Szuvenír gasztronómia
Viharos gyorsasággal vette vissza a hatalmat a lángos, nokedli, gulyás mesterhármas a magyar kulinária színpadán. Mintha egy ideig háttérbe szorultak volna, itt voltak, de nem meghatározó jelleggel, ezzel szemben az addig méltatlanul elfeledett magyar kulináris identitás egyéb jellegzetes ételei, ízei, nyersanyagai nyertek teret.
Erre az időre esik a magyar gasztronómia forradalmi felfrissülése, tobzódott saját elfeledett gyökereinek felfedezésében, ellenállt többek között a mindenbe őrölt paprikaszórás csábításának, elvetette az uniformizált olcsó ipari ízeket, rákapott a szezonalitásra, felfedezte az erdők, mezők zöldjeit, fűszereit, és a paprika előtti korszakok receptjeit, regionális hagyományait. Kiderült, hogy
a magyar gasztronómia ezer szállal kötődik a szomszédos nemzetek konyháihoz.
Az ihlető kreativitás beköltözött a konyhákba, a vendéglátás új arcát mutatta, a megújult magyar konyhával érdemes volt idegenforgalmi vonzerőként is számolni. Új szakácsgenerációkat inspirált a magyar konyha forradalma.
Úgy ünnepeltük az első Michelin-csillagokat, a technológiai megújulást és a kistermelői alapanyagok diadalát, mintha legalábbis a gasztronómiai vasfüggönyt bontottuk volna le. Aztán jött az utóbbi pár év, és kiderült, hogy nekifutásból visszaugrottunk a kádári gulyáskommunizmus középmély bugyrába.
Kulináris önfeladás
A szakácsok, akik korábban molekuláris technikákról és szezonalitásról vizionáltak, most rezignáltan szaggatják a nokedlit. Mi történt? Az indoklás pofonegyszerű:
a turistának ez kell.
Ezzel a mondattal a magyar gasztronómia elegánsan torkon szúrta magát. Mert a „turista” – legalábbis az a fiktív lény, akit a budapesti éttermesek megálmodtak – egy olyan entitás, aki kizárólag gulyáslevest, lángost és cukros kürtőskalácsot hajlandó fogyasztani, lehetőleg piros kockás abrosz felett, miközben a háttérben egy cigányzenekar húzza a fülébe az Az a szépet.
- A lángos, ami valaha a strandok frivol élvezete volt, most Artisanal Street Foodként kerül a tányérra ötezerért, a tésztája gumiszerű borzalom.
- A gulyás, amit tizenkét órán át főzött alapléből kellene készíteni, ismét visszavedlett menzaszintű, vizes, paprikás lévé.
Ha így folytatjuk, Budapest lesz Európa legnagyobb, túlárazott üzemi konyhája, adományozzunk Piros Arany Díjat Michelin-csillag helyett.
Alkalmatlan mesterhármas
Nem a lángossal van a baj, nem a nokedli a bűnös, és a gulyás sem ellenség. A baj azzal a szellemi restséggel van, amely ezt a hármat emelte ki a magyar konyha gazdag szövetéből, és tette meg a nemzeti identitás kizárólagos zászlóshajójává.
Ez a „mesterhármas” nem alkalmas a magyar konyha képviseletére,
ez gasztronómiai eszperantó, amit a turisták kedvéért makogunk, miközben elfelejtjük saját anyanyelvünket.
Nagyjából itt tartottam kusza gondolataimban, ahogy taxiban ülve a budai Fény utcai piacra hajtattam. Éppen ideje abbahagyni, ennyire azért ne legyek már mániákus, juthatna más is az eszembe. De hát most is egy főzős bulira megyek, a Tavasz a tányéron című piaci nyíltszíni főzésre, ahol a Vineta Bár ad otthont négy séfnek, akik a piacon található friss tavaszi nyersanyagokból főznek, mindegyik valami mást. Szerdán délután hatórai kezdettel. Na, mondom, bátrak a fiúk, noha semmi gond nem lenne ezzel, hiszen európai nagyvárosi piacokon dübörög az élet, gombostűt nem lehet leejteni, annyian nyüzsögnek, esznek, isznak, nap mint nap, éjszakába nyúlóan.
Fény az alagútban
És akkor most itt közreadom a Fény utcai piaci ételélményemet, bizonyítandó, hogy piaci körülmények között is lehet, sőt nagyon is lehet és kell életszerű, frissen ragyogó ételt kreálni. Ez a példa egyáltalán nem elrugaszkodás a való kulináris élettől, mert az bizony kultúra, felelősség, élvezet, tudás és alázat. Vagyis a felfogásom szerint nem elrugaszkodás, mert magától értetődő, a jelenkor követelményeinek megfelelő, sőt a kulináris kort ugyanakkor formáló ételkompozícióról van szó.
[…]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!