Olyan pizzát csináltak, amit az ókori rómaiak is ettek, csak éppen Budapest belvárosában

Minden egy felfedezéssel kezdődött. 2023-ban Pompejiben az újabb ásatások során előbukkant egy falfreskó. A töredékesen fennmaradt darabnak az egyetlen ép részén pedig egy kétezer éve készült és gyümölcsökkel alaposan megpakolt, kerek, pizzaszerű tészta volt látható pompás színekkel megfestve. Amikor a világsajtó lehozta a felfedezést, Josep Zara meglátta, és rögtön tudta, hogy egy hasonló ritkaságot nekik is elő kell állítaniuk. Már előtte is kísérleteztek a különböző alapanyagokból előállított tésztacsodákkal, de az ókori pizza igazi kihívást jelentett.

A tésztaábrázoláson jól kivehető volt, hogy mit pakoltak a tetejére. Volt ott gránátalma, datolya, fenyőmag, fűszerek és valamiféle pesztószerű krém. Tehát olyan pizzáról beszélünk, amelynek készítői nem ismerték még sem a paradicsomot, sem pedig a mozzarella sajtot, hiszen ezek csak néhány száz éve tűntek fel Európában.

Elkezdték bújni a hozzáférhető mai és korabeli forrásokat, koncentrálva elsősorban a római gasztronómia történetére, így olvasták el Apicius híres forrásművét az V. századból (De re coquinaria). Ez egy, a római császárkorig visszanyúló szakácskönyv, amely gazdag ételekben, fogásokban és kulináris alkotásokban. Az már korábban is tudott volt, hogy kemencében sült, fűszernövényekkel, sajtokkal és szószokkal megkent kenyérlángosfélét ettek az ókori rómaiak, méghozzá a korabeli street foodokat árusító utcai bodegákban, a thermopoliumokban.

A kutatás eredményeit Zara főszakácsa elé tárta, és ennek nyomán született meg az elhatározás, hogy – idényjelleggel, de – megpróbálnak csinálni egy olyan pizzát, amely csak olyan alapanyagokat használ, amelyek már az ókori Rómában is rendelkezésre álltak, jóval a klasszikus pizza megjelenése előtt.

14

Galéria: Ókori római pizza a Neverland pizzériábanFotó: Papajcsik Péter / Index

Ettek pizzát az ókori Rómában?

Valószínűleg nem olyat, mint amilyen jelen világunk felfogása a pizzáról. Már az is felcsigázta a gasztroutazókat, hogy vajon milyen íze lehetett a korabeli megsütött tésztának, miként tudják a freskón látott kompozíciót előállítani paradicsom és mozzarella nélkül. Bárdossy szerint hónapokig tartó kísérletezés következett, számos zsákutcával. A dolgot pedig csak nehezítette az egyik legalapvetőbb alkotóeleme a tésztának, mégpedig a víz.

Az ókori rómaiak elsősorban esővizet használtak a tésztakészítéshez, de általában véve is egészen más volt a víz, amit fogyasztottak, hiszen szemben a mai, klórozott és szűrt vízzel, biztosan más pH-értéke lehetett. Még Belgiumba is elmentek, ahol a világ legnagyobb kovászkönyvtára található, és ott az altamurai kovászt ajánlották mint az egyik legrégebbit és az olaszok szerint is a legjobbat.

Sokat kísérleteztek azzal is, hogy milyen vízzel keverjék össze a tésztát, végül a római korban is létezett spenót mellett döntöttek, amelyet fermentáltak, és így nyertek spenótos vizet. Bárdossy elmondta:

A spenót vasban gazdag, és a spenót megfelelő hőmérsékleten, tehát ahogy fermentáljuk, kellemes ízű tejsavat termel. Ez a vasas, tejsavas íz pedig nagyon passzol magához a tésztához meg az egész feltétkoncepcióhoz.

Lisztnek pedig alakor gabonát és tönkölygabonát használtak, mert ezeket ismerték a Római Birodalom idején is. Púpos kemencében sütöttek az ókorban, amelynek vulkanikus kő volt az alapja. A freskó alapján tervezték meg a pizzához a feltéteket is – sorolja Josep Zara.