2021. június 14., hétfőMa Vazul napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 350,00 Ft | USD: 289,00 Ft | CHF: 321,00 Ft
2021.06.14. Vazul Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 350,00 Ft | USD: 289,00 Ft | CHF: 321,00 Ft
Kezdőlap / Kultúra / Mi a helyzet manapság a magyar bisztróvonalon?

Hirdetés

Mi a helyzet manapság a magyar bisztróvonalon?

A magyar vendéglátás asztalánál mindenki tizenkilencre húz lapot, főleg manapság, viszont annál kevesebben ütik meg a slágert. Megmagyarázom. 

A nyolcvanas évek vége felé derült ki, hogy az, amit feltámasztott magyar hagyományoknak véltünk, az se mindig eredeti forrásból származott, és kezdhettük elölről. Bár lehet, hogy éppen ez a jellemző dinamikája a gasztronómiának. Mindenesetre volt egy időszak, amikor minden magyarnak gondolt vagy annak számontartott ételt meg kellett újítani, újra kellett gondolni. Ezek között számosak voltak, vannak nagyon jók, sok közülük tartósnak bizonyult, kanonizálódtak. Így lehetett ez a régmúltban is, mert egyszer minden étel újnak számít, és valószínűleg akkor is irritálta a kortársakat, aztán megszokták, később meg ragaszkodtak hozzá, szentté avatták, megváltoztathatatlannak nyilvánították.

P  1398

Fotó: Bodnár Patrícia / Index

Jó tíz éve annak, vagy több is, amikor megjelent a magyar bisztró fogalma. Lehet, azelőtt is volt, de ilyen hangsúlyosan, külön műfajként akkor kezdett kristályosodni. Jó iránynak bizonyult, mert jól megfért egymás mellett az újító szellem és a hagyomány. Ha bisztró, akkor beszivároghatott a francia konyha elegáns kreativitása, szakmai alapvetése. Kifésülve a magyar gubancokat, a francia könnyed szigorúság ráncba szedte a magyar alapételeket, azokat nemzetközi kontextusba igyekezte helyezni.

Hirdetés

Ennek az iskolának, a magyar bisztróvonalnak, az úttörő Bock bisztró mellett volt méltó társa a budai Várban a 21 Magyar vendéglő, bisztró. Litauszki Zsolt séf fémjelezte egy ideig.

Kíváncsi voltam, mi a helyzet manapság a magyar bisztróvonalon, különös tekintettel arra, hogy az a hír járja, hogy a körúti Bock végleg bezárt.

Közben persze létrejött a Stand 25, Széll Tamás, az egykori Michelin-csillagos Onyx-séf vezetésével, amely formáció szintén a korszerű magyar bisztróvonalat képviseli, méghozzá igen sikeresen, de tudni akartam, hogy éppen kiszabadulva a járvány béklyójából, mi történik a Várban. 

21

Ők már régóta tizenkilencre húznak lapot, én meg szeretem a hazardőröket. Blackjack, vagy fuccs? Nézzük!

Szerencséje ennek a modernnek mondott belsőnek, hogy kissé megfáradt, patinája van, illik a Várnegyed ódon épületeihez, azt üzeni: köszönöm, jól vagyunk, nem a designra költünk, hanem kizárólag az ételeinkre. Minden sima, nem hivalkodó, funkcionális. Napsütötte terasz, széles ablaktáblák, ülhetek úgy bent, hogy kint is vagyok. Rövid, tán egy tucatnyi étel összesen az étlap. Kacsa, meg pofa, meg csirkepaprikás, Újházi-tyúkhúsleves, fogaspaprikás túrós csuszával, borjú bécsi, szóval a magyar klasszikusok. Mindez jól áttekinthető, és az ételmegnevezések is egyszerűek.

Kisvendéglő feeling, ahogy régen.

Nem kell visszakérdezni, rendelsz, mert ismered az ételeket, már az olvasatuk is egyértelmű képzeteket ébreszt fel benned. Elég moderált árak. 

A zöldborsós derelye, zsályás-citrusos mártással, nem a legtipikusabb magyar fogás, bár a derelye szóra mindenkinek dereng valami falusi magyar. Ezek itt szép nagyra formázott, széles szélű töltött tészták, kifejezetten olvadós állagú tésztából, még ahol duplán van a tészta, ott is élvezhető. Van ebben valami visszafogottan rusztikus, három derelye fürdik egy frissen készültnek látszó, vajas, zsályás, citromos mártásban, ami, ha határozottabb citrusos jegyeket mutatna, repetáznék is belőle. A mentás zöldborsótöltelék bőséges, és jól megfér a szósszal. Előételként szerepel, de szerintem elmenne főfogásnak is. Jól kitalált, korrekt készítmény, selymesen guszta, lehetne egy olasz étel is, mégis érteni vélem, hogy miért szerepel itt magyar bisztrófogásként, mert kell egy tésztaétel, ami a miénk, és a derelye az, nem hagyjuk elvenni. Ugocsa non coronat. 

Az Újházi-tyúkhúsleves már egy komplett […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2021/06/02/tizenkilencre-lapot/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

Az Asztalfőn Bényi Ildikó és az abaúji kincsesbánya

Az Asztalfőn Bényi Ildikó és az abaúji kincsesbánya

Amikor nagyobb ünnepeken összejött a család, a rokonság, mindig roskadásig telt az asztal, s közben …