Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Az ezernyolcszázas évek közepén San Amaro poros kisváros volt Texas határán, mexikói családok, amerikai cowboyok és kereskedők éltek itt aránylag békében egymással. S hogy mindez miért érdekes? Pierre elmondja, merthogy Budapesten betért a Tex-Mexbe (BP Texas Mexico) az Akácfa utcában.
A legenda szerint egy Don Miguel nevű mexikói fazon, aki a legjobb tamalét és enchiladát készítette a környéken, minden szombaton a városi piacon árulta az ételeit. Egy napon feltűnt a színen egy amerikai cowboy, Joe McAllister, aki saját kreációját, egy újfajta „chili stew”-t: marhahúsos-babos bitangul fűszeres ételt kínált.
McAllister azt állította, hogy az ő texasi változata sokkal gazdagabb, ízesebb és laktatóbb, mint Don Miguel hagyományos mexikói főztje.
A piac közönsége két pártra szakadt: egyik oldal a mexikói hagyományokat őrző, bonyolult, sokrétegű ételek pártját fogta; a másik a „praktikus” amerikai, húsban gazdag egytálételekre esküdött. Véget nem érő vitába keveredtek, jó hogy nem lövöldöztek egymásra, végül nagy nehezen megegyeztek abban, hogy megrendezik a mindent eldöntő chili csatát, hogy melyik verzió képviseli jobban a határvidék kulináris eszméjét.
10
Don Miguel és McAllister hatalmas üstökben főzte az ételeket, a városka lakói mindkettőt megkóstolták. Nem tudtak dönteni, végül kínjukban azt javasolták, hogy a két versenyző dolgozzon össze, keverjék a mexikói fűszereket a texasi húsokkal.
- Don Miguel megmakacsolta magát, szerinte az amerikai változat túl nyers, durva, semmi köze az ősi hagyományokhoz.
- McAllister pedig azt állította, hogy a mexikói konyha túl bonyolult, nem illeszkedik a vadnyugati életformához.
A chili csata emléke a mai napig él a tex-mex konyhában: minden fűszerben, minden szószban ott lappang a kérdés, ami San Amaro városkájában hangzott el először – vajon hol a határ a hagyomány és újítás között? És vajon lehet-e béke a konyhában?
Mit köszönhetünk William Gebhardtnak?
Nem a csatabárdot kiásni tévedtem be Budapesten az Akácfa utcai tacos bárba. Mondhatnám amolyan szépen fénylő gyöngyszemnek, vagy frissen csiszolt gyémántnak, barátságos, tiszta és kulináris értelemben a csillagos eget célozza, de minimum a csillagos-sávos lobogót, persze tex-mex határvonalak között.
William Gebhardt német származású bevándorló a XIX. század végén érkezett az Egyesült Államokba. Texasba költözött, ahol először egy sörfőzdében dolgozott. Hamar rájött, hogy mi a stájsz arrafelé. Chili nélkül elképzelhetetlen volt az élet Texasban, főleg San Antonio környékén, ahol a „chili queens” néven ismert mexikói asszonyok árulták az utcákon a fűszeres marharagut.
A probléma az volt, hogy a különböző chilifajtákat nem lehetett egész évben könnyen beszerezni.
A mexikói konyha fűszeres változatosságától lenyűgözve Gebhardt egy szép napon San Antonióba utazott, hogy ott tanulmányozza a helyi mexikói ételeket. Elkezdett kísérletezni gyógynövények és szárított paprika őrlésével, különféle chili főzetekkel. Felfedezte, hogy a chili paprikák szárításával és ízesített porrá őrlésével több hónapig frissen tudja tartani a port. Rájött, hogy az amerikai indiánok az ancho paprikát használták az ételeikhez, elkezdte szekérszámra importálni az ancho paprikát a mexikói San Luis Potosíból. Kidolgozta az ideális chilipor receptjét. És ezzel akarata ellenére is hozzájárult a mexikói konyha amerikanizálásához.
10
Diana Kennedy, brit származású, Mexikóban élő gasztroszakértő szenvedélyesen védte a „valódi mexikói konyhát” és hevesen kritizálta a Tex-Mex irányzatot, amit gyakran „amerikanizált torzulásként” írt le. Sokan az ő hatására kezdték el újra felfedezni a regionális mexikói konyhákat (pl. oaxacai, yucatáni, veracruzi).
A „food as resistance” mozgalmak is megerősödtek: séfek, latinó közösségek éttermek és fesztiválok keretében a kulturális önazonosságot és ellenállást hirdetik. Az autentikus mexikói konyha újraértékelése politikai üzenetként is működik: „Mi nem csak bevándorlók vagyunk – mi kultúrát hozunk.”
Alapvető különbségek
Jelentős különbségek vannak elsősorban az alapanyagok vonatkozásában.
- A hagyományos mexikói konyhában a kukorica, bab (különféle fajták), chili, avokádó, lime, tök, tomatillo, epazote, kék kukorica dominál. Ennek az egyszerűbb tex-mex változata: marhahús, sárga cheddar sajt, búzalisztes tortilla, konzervek (bab, chili), tejföl.
- Az eredeti tortilla kukoricából, kézzel készül, sokféle színben (fehér, sárga, kék). Tex-mex: búzalisztes tortilla.
- Hagyományos mexikói ízek: összetett, sokszor füstös, savas (lime, ecet), mély ízrétegekkel (pl. mole). A tex-mex erősen fűszeres, csípős, zsírosabb, sósabb – az amerikai ízléshez igazítva.
- A mexikói fűszerezés komplexebb: különféle chilik, koriander, epazote, fahéj, szegfűszeg, kömény, oregano. A tex-mex egyszerűbb: főként chili por, kömény, fokhagyma és a cheddar dominál.
- A hagyományos mexikói sajthasználat: oaxacai, queso fresco, cotija – visszafogottan, funkcionálisan adagolva. A tex-mex bőséges, olvasztott sárga cheddar vagy Monterey Jack sajt.
- A hagyományos mexikói konyhatechnika: hosszú főzési idők, tűzön pirítás, pörkölés, mozsaras fűszerkeverés. Tex-mex: gyorsabb elkészítés, grillezés, sütés, olajban sütés.
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!