Kalauz a konyhanyelv útvesztőjéhez

A manapság népszerű tévés főzőversenyek képzeletbeli üstjében ott rotyog a főzés képessége, ugyanakkor a tudománya és a művészete is, megszórva némi kaszárnyás szigorral, amit egy csipetnyi, óvatosan adagolt valóságshow-s hisztériával vegyítve szoktak tálalni a kereskedelmi televíziók.

Mi most a tudományra, egészen pontosan a szaknyelvre fogunk koncentrálni. Összeszedtünk egy tucat olyan konyhanyelvi szakkifejezést, amely gyakran elhangzik az ilyen műsorokban, jelentésük azonban nem feltétlenül egyértelmű a hétköznapi ínyencek számára. Nézzük is meg, miből főzünk!

ZSÜ

Hirdetés

Vagyis jus – ez is, mint ahogy a legtöbb, gasztronómiával kapcsolatos szakkifejezés, a francia nyelvből jön, és egyszerűen annyit jelent, hogy szaft . Kissé választékosabban: pecsenyelé . Ebből készül a mártás. 

Ha használt már valaha zselatint, akkor nem fog meglepődni: ez is az. Vagyis zselésítő anyag, és nem azért nevezik másképpen, mert nincs olyan konyharuhaszaga, hanem azért, mert ez a hozzávaló nem állati eredetű. Az agaragar tengeri vörösmoszatból készül, így a vegák is bátran használhatják. A szó ezúttal nem francia, hanem maláj eredetű, jelentése: kocsonya. 

Az agaragar egy növényi eredetű zselésítő anyag

Fotó: Shutterstock

A kappa karragén szintén zselésítő, szintén algakivonat, leginkább a fine diningra jellemző kreatív összeállításoknál használják akkor, amikor erős, kemény (vigyázat, könnyen törik!) zselére van szükség.

A megnevezés egy kicsit becsapós, ugyanis tintahalpor nincs. Illetve van, de az rendkívül erős pontyvonzó hatással bír, és nem a séfek alkalmazzák, hanem a pecások. Ezzel szemben a tintahaltinta (Nero di Seppia) a bezsongott halak nélkül is megállja a helyét a konyhában: ízesítésre és színezésre használják, leginkább tészta- vagy rizsételeknél.

Ez az a folyamat, amikor nejlonzacskóba helyezik a húsokat, ritkábban zöldségeket. A kifejezés szintén francia eredetű: sous vide, és a vákuumhoz van leginkább köze, épp ahogy az […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/2021/03/31/fozes-szakszavak-konyhanyelv-szotar-gasztromusor/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!