2022. január 21., péntekMa Ágnes napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 357,00 Ft | USD: 314,00 Ft | CHF: 345,00 Ft
2022.01.21. Ágnes Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 357,00 Ft | USD: 314,00 Ft | CHF: 345,00 Ft
Kezdőlap / Kultúra / Kalapáccsal a kézben, arccal a Michelin-csillagok felé

Hirdetés

Kalapáccsal a kézben, arccal a Michelin-csillagok felé

Meta/morfózis

„Acél azt acélt szolgálja, amely felé a cselekvések vagy vágyak irányulnak.″ Ez a meta.

Volt egy tavalyi kora téli november este, amikor kalapáccsal a kezemben ott álltam az Onyx Étterem gyöngyös-bokrétás, barokkos helyiségében. De mielőtt még lesújtott volna a kalapács, ami amúgy csak szimbolikus jelentéssel bírt, egy eszköz, amivel megkezdik a múlt bontását:

nincs újjáépítés bontás nélkül.

Hirdetés

Mindez egy filmforgatás kedvéért jött létre, amelyben néhányan, kiválasztottak meghívást kaptunk a két Michelin-csillagos Onyx Étterem átalakulás, metamorfózis előtti utolsó vacsorájára. A korábbi séf addigra már távozott, de a csapat még egyben volt, és adtak egy búcsúvacsorát, amely során könnyes búcsút vettek a csillagoktól, meg a múlt dicsőségétől, hogy innentől kezdve új munkatársakkal is kibővülve megtervezzék az átalakulás hosszú és rögös folyamatát.

DSC3015

Fotó: Molnár Dóra

Elhatározták, hogy alkotóműhelyként működnek tovább, és a kreatív csapat közös döntései alapján fogják üzemeltetni az Onyx Éttermet. Ehhez szükséges a teljes átalakulás, ezért kell megszabadulni a múlt relikviáitól, és lerakni az alapjait az új Onyxnak. Az alkotóműhely tagjainak, ők tizenegyen vannak, az a feladata, hogy a XIX. század húszas-harmincas éveinek megfelelő, fenntartható, jövőbetekintő, a helyi sajátosságokat maximálisan figyelembe vevő éttermi koncepciót, és nem utolsó sorban ételeket tervezzenek.

A csapat, mert az kell

Deklaráltan nem egy néven nevezett séf vezeti az éttermet, hanem egy jól együttműködő alkotóközösség határozza meg az új Onyx kulináris profilját, karakterét. Ez már önmagában is izgalmas kihívás, a megszokottól eltérő működési forma. Az alkotóműhelyben demokratikus rend uralkodik, közösen határozzák meg a célokat és az odavezető utat is.

De még mielőtt a jelenről beszélnék, térjünk vissza a közelmúlthoz, amikor is a metamorfózis egyes fázisait kellett levezényelni.

A bontás után jelentkezett először a csapat: nehezítve a járvány korlátozásaival, az első adandó alakalommal kitelepültek az utcára, hogy ínyenc ihletésű, elvégre ebben a műfajban jeleskedtek eddig, street food kínálattal adjanak életjelet magukról.

Túrós pite

Ekkor, többek közt, egy túrós pite is előkerült, egyéb, könnyed finomságok mellett. A túrós pitét, nehogy már csak úgy magában legyen, pezsgővel öblögettem. Isten tartsa meg a jó szokásukat, sose gondoltam volna, hogy ez az amúgy rafináltan kidolgozott pite ilyen mély nyomokat hagyhat bennem.

Ezután nemsokára következett, már a lebontott, lecsupaszított egykori Onyx belsőben rendezett un. dekonstrukciós vacsora.

Ha már tégláig, hamis stukkóig, és ágas-bogas villanyvezetékig visszabontott falak között ülünk, talpunk alatt a korábbi burkolat töredezett betonig felszedve, akkor ne csodálkozzunk, ha a konyha négybe tört tányéron szervírozza a következő fogást.

Ennek megfelelően a negyed tányérokon egy lehetséges étel negyede foglal helyet, ízelítőt adva a mindenkori befogadás, megismerés töredezett, illúzióként észlelt folyamatából. A feketegyökér, petrezselyem, grapefruit trióból a feketegyökér a kevésbé ismert, talán éppen a taszító fekete külső alatt feltáruló hófehér belseje miatt választhatta a konyha, hogy szerepeljen az újra összeszerelésben. Mindenesetre a dehidratált „por” állagú petrezselyem, és a grapefruit „majonéz”, a két másik szereplő izgalmas barátságba kerül a gyökérrel. Miközben van egy halvány sejtésünk arról, hogy egy majdani fogás részletét ízleljük, még sincs hiányérzetünk. A földes-savas kombináció az alapízlelés emlékeit birizgálja. Jó irány.

DSC2850

Fotó: Molnár Dóra

A múlt relikviái

Ezután egy hónappal később újabb az átalakulással kapcsolatos eseményt szervezett az Onyx csapat. Ezúttal a bontásból épen maradt és a koncepcióváltás miatt kiselejtezett tárgyakat, tányérokat, az étteremre jellemző relikviákat árusították ki egy utcai „zsibvásárra” hajazó vidám összejövetel alkalmából. Szemlátomást arról volt szó, hogy minden, ami még bárkinek hasznot hajthat, az ne a szemétbe kerüljön, hanem újrahasznosuljon. Kiderült, hogy számosan vannak, nevezzük őket pártolótagságnak, akik szívesen befogadták az elárvult Onyx relikviákat. Ha jól tudom a befolyt összegből az alkotóműhely kulináris könyvtárát megalapozandó kizárólag szakácskönyveket vásárolt.

A folyamatos jelen 12 lépésben

Pont egy évvel a kalapácsos este után, most a napokban, az alkotóműhely egyik bemutatkozó vacsoráján voltam. Véget ért a dekonstrukciós folyamat, eltelt 12 hónap és a műhely pont 12 új ételt hozott létre, és higgyünk a számmisztikában: a „Meta/morfózis” szó is 12 betűből áll.

Az egykori Onyx ma már nem romos, de még egyelőre üres, amolyan előtere a beljebb kialakított hatalmas üvegkalitkának, amelyben az alkotóműhely helyezkedik el. Itt egy tálaló konyhapult fogadja a belépőt és egy 16 székes hatalmas négyszögletű asztal. Ezt az asztalt ülik „körbe” a műhely tagjai, itt készülnek a majdan újra nyitó Onyx látvány és kulináris tervei. A hét első három napján a műhely veszi birtokba a helyiséget, a hét másik három napján a műhely étteremként működik.

A „körbeülni a négyszögletű asztalt” megfogalmazást nem véletlenül használtam, tudniillik a műhelyvacsorán a geometria látványos szerepet kap. Csak a példa kedvéért: kerek üvegtégelyben háromszögletűre formázott étel. Vagy négyszögben kerek forma. Nem a kör négyszögesítésére törekszenek, hanem inkább az aranymetszés tetten érhető leegyszerűsített látványára. Állíthatom, hogy ez a típusú tálalás jótékony hatással van a fogyasztóra, a rendezettség, a harmónia sugallata elősegíti a befogadást. A műhelymunkában „megszenvedett”, megvitatott ételkompozícióknak nagyobb esélye van arra, hogy a majdani új Onyx vezető fogásai legyenek. Annál is inkább, mert a nyilvános, előre lefoglalható műhelyvacsorákon a vendégek véleményére is kíváncsiak, így ők is részesei a műhelymunkának. És ez nem csak duma: a saját szememmel láttam, hogy a vendégek, milyen lelkesedéssel töltik ki a kérdőívet, és fogalmazzák meg a véleményüket.

Indulás

Örömmel konstatáltam, hogy az „indulás” jelszóval illetett első, nevezzük beköszöntő falatnak, a már korábban megismert, de most sajátságosan sós-édes verzióban elkészített „túrós pite”. A savanyított sárgabarack, és a bodzavirág, a kapor, túró, tejföl összeállítású kis falat izgalmas beindító íz, talán még intenzívebb is a megszokottnál. A ház saját palackozású pezsgője, Sauska furmintból készült, azonban helyrerántja az indítást: a plebejus elegancia érzetét kelti. Így is lehet.

[…]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2021/12/23/onyx-etterem-pierre-michelin-csillag-budapest/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

Sportaréna és filmstúdió is épül az űrben

Sportaréna és filmstúdió is épül az űrben

A Space Entertainment Enterprise (SEE), Tom Cruise közelgő űrfilmjének társproducere, egy sportarénát és egy filmstúdiót …