Őszinte leszek: nem nagyon bízom a töltött csirkemellekben. Nagyapám ennél is szigorúbb volt anno: neki repülőhúst ne adjanak, jelentette ki, ezért aztán nem volt könnyű a nehezebb időkben a kedvébe’ járni. Én ennél megengedőbb vagyok, de a töltött húsokban nincs bizodalmam, kiváltképp, ha az szárnyas.
Annyi feltekert, szalonnába csomagolt kiszárított, szétklopfolt, szálasan száraz csirkemellel találkoztam már jóhírű vendéglőkben, annyi csalódás ért már csirkerolád területen, hogy nem csoda, ha előítéleteim vannak e nemesnek és ínyencnek gondolt formációval kapcsolatban. Ha lehet messze elkerülöm.
Némelyek mániákusan ragaszkodnak ahhoz, hogy a csirke mellehúsát, lévén az zsírtalan, ennélfogva íztelen, töltögessék, szalonnába tekergessék, mintegy mellőzhető, de mégis szükségszerű hordozóként, megnemesített húsként kezeljék. Az ízesített vajat spriccelő kijevi is ennek a mentalitásnak a megtestesítője. Az legalább ki van rántva. Bár a többi töltött formációit is a panír tartja össze. Gyakran dupla vastagságú, biztonsági morzsabunda páncélozza a húst meg a töltelékét.
Sőt sajttal, irgum-burgum
Akit az óbudai Harapó Mókus néven elhíresült magyaros vendéglőbe vet a jósorsa, az készüljön fel arra, hogy itt a konyha jellemző kreációi között számos töltött csirkemelles kompozíció kelleti magát. Mintha egy erre szakosodott fejlesztőműhely, egyenesen a csirkemellroládok kísérleti üzeme működne itt.

Dicséretes nekibuzdulásnak tartom, hogy nyilván csak az én kishitűségem és ismereteim hiánya diktálta előítéletet, nevezetesen a töltött csirkemell hasznavehetetlenségéről táplált meggyőződésemet itt nap mint romba dönti a konyhai gyakorlat, és az erre válaszul felharsanó fogyasztói lelkesedés.
Nem szerencsés a tömegek ízlése ellenében menetelni.
De nem ronthatunk ajtóstul a házba, szépen sorjában: előétellel, levessel indítunk. Megadjuk a módját, időnk van, elvégre egy óbudai kisvendéglőben vagyunk, fröccsöt kortyolgatunk, rákészülünk a táplálkozásra. Étvágyat csinálunk. Bizonyos dolgok nem változnak, mintegy a vágyott állandóságot, a „megáll az idő, az égen néma álló csillagok”-at szeretnék demonstrálni: a gasztronómia általános fogyasztói szempontból nézve nehezen tűri a megszokottól való eltérést, anti-dinamikus.
Ennek gyönyörű példája a túlpaprikázott, pépesített, közepesen nemes, inkább köznemesi származású húsból készült tatár, nyers odavetett paprikával, hagymával uborkával.
Sőt sajttal, irgum-burgum.
Iskolapélda, és gondolom most sokan felszisszennek, sőt felhorgadnak, hogy eme klasszikus szentségből gyúnyt űzni merészelek. Kellő tisztelettel említem, de én bizony ezt a verziót nem tartom tatárnak, én a bélszínből apróra nyesett, diszkréten ízesített, nyers húsízt kellőképpen kidomborító változatot tartom annak. Sajnálom, de az őrölt paprikába fullasztott nyers húspép értelmezhetetlen az én felfogásomban.

Zöldségei kissé fásak
Tárkonyos borjúragu leves. Ha én vendéglős lennék Óbudán, és az étlapomon ott lenne ez az örökbecsű, minden magyar vendéglők állócsillaga, akkor bizony addig tapodtat sem mozdulnék, míg friss illatos tárkonyt nem tudnék a konyhámra beszerezni – legyen tél vagy nyár, ősz vagy tavasz, a friss tárkony ott legyen a kezem ügyében.
Szárított szórásról szó sem lehet.
Ami a levest illeti: borjúcsontokból hosszan főzött levet készítenék, zöldségelném, szűrném, legyen erőteljes, önmagában is helytálló intenzitású lé. És mondom ezt a szépen kanyarodó, nagy hagyományú magyar konyha védelmében, és nem azért, mert háklis f@szkalap lennék, már bocsánat a szóhasználatért.

Jelen esetben levesünk ezt mind nem tudja: alapleves íze művi, tejszínnel tovább rontva. Zöldségei kissé fásak, húsa még csak-csak, tárkonya semmilyen. De realista vagyok, tudom, hogy ez a sztenderd, és jobb, ha nem teszem szóvá. Ez van, ezt kell szeretni, hallani vélem a választ.
A jóféle korhelyleves a józan életűeknek is mindenkor javallott. Savanyúkáposzta, meg a paprikás leve, tejföllel, egyszerűsíthetnénk. De. Persze a hosszan főtt oldalas, szalonna, meg egyéb füstölthúsok ízeiből összeálló leves, akár ebben is főhet csont, jobb is úgy, hogy a korhely érezze a múló idő súlyát, a savanyúkáposzta meg könnyítse gyomrát, szívét, szabaduljon minden […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!