2022. augusztus 13., szombatMa Ipoly napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 393,00 Ft | USD: 381,00 Ft | CHF: 405,00 Ft
2022.08.13. Ipoly Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 393,00 Ft | USD: 381,00 Ft | CHF: 405,00 Ft
Kezdőlap / Kultúra / Ha a nyers tej istállószagú, az nem éppen vidéki romantika

Hirdetés

Ha a nyers tej istállószagú, az nem éppen vidéki romantika

A hazai sajtok az utóbbi időszakban komoly fejlődésen mentek keresztül, így azok a szakemberek, akik mindebbe pénzt, időt és energiát tettek, szeretnék, hogy a minőségi mutatók alapján tudják megkülönböztetni a kezük munkáját. Igyekeznek ezért olyan hozzáértő közönséget kinevelni, akik felismerik a hibákat és az értékeket is.



7

Galéria: Válasszuk el a sajtot a marhatrágyától!Fotó: Horváth Balázs / Index

Hirdetés

Saját kritikusaikat nevelik ki

Kérdés azonban, hogy kinél lehet annyi tudás, hogy meg tudja mondani, hogy egy sajtban egy bizonyos tulajdonság hiba vagy épp a magas minőség jellemzője (informatikusok szóhasználatában: bug vagy feature). Ha kellően képzett és tapasztalt egy sajtkészítő, jó eséllyel képes lehet erre, de ő a saját hibái esetén azok elfedésében, míg a versenytársnál a felnagyításában érdekelt, így az is fontos lenne, hogy független legyen az adott szakértő.

Erre leginkább olyan, gasztronómiában járatos szakemberek lehetnének alkalmasak, akik a sajttermelőktől függetlenek, de kellően ismerik a területet. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete úgy látta, hogy eljött az idő, hogy kiképezzék a saját kritikusaikat, azaz olyan sajtbíráknak indított képzést, akik nem a marketingdumák, hanem a minőséget meghatározó, érzékelhető tulajdonságok, valamint a megfelelő ismeretek alapján döntenek. Az egyesület meghívására mi is belepillantottunk abba, hogy készül a sajt, hogy bírálnak Franciaországban, és a sajtbírákkal is egy asztalhoz ültünk kóstolni és persze beszélgetni arról, hogyan ehetünk majd egyre jobb sajtokat.

A sajtkészítés alapszinten nem agysebészet, szinte a civilizációval együtt élő tudás. Bárki belevághat: a tejet 36-37 Celsius-fokra kell melegíteni, hozzá kell adni tejoltó enzimet, amelyet fiatal állatok gyomrából nyernek ki, hiszen így emésztik maguk is a tejet. Ezután némi idő elteltével az alvadékot fel kell vágni lehetőleg azonos nagyságú darabokra, majd ezeket a darabokat egy szűrőben lecsepegtetni, és a sajtot ezután forgatni. Ha megfelelő mennyiségű nedvesség kicsöpög savó formájában, kész is a friss sajt. Ezt ezután lehet érlelni. Mindez alapvetően tartósítási eljárás, hogy a rendelkezésre álló, könnyen megromló tejet később is lehessen fogyasztani. A nép számára ez a feldolgozott alapanyag gyakorlatilag fehér húsként szolgált tápanyagforrásként.

Mindeközben persze magasabb szinten is elkezdtek ezzel foglalkozni, így a tehenek takarmányának, legelőjének megfelelő kiválasztásával, különböző baktériumkultúrák hozzáadásával, az alvadék különböző felvágásával, pihentetésével, préselésével, az érlelés kontrollálásával és még ezernyi trükkel óriási minőségi ugrásokat értek el.

A legegyszerűbb szinten már én is készítettem jó pár guriga sajtot otthon, de az egyesület elnökével, Hegedűs Imrével megbeszéltem, hogy megnézhetem nála a folyamatot. Kibringáztam hát etyeki műhelyébe.

Reggel nyolckor indult a projekt. Elsőnek Ficsor Árpád gazdaságába mentünk kisteherautóval, hogy háromszáz liter tejet vételezzünk. Árpád egyébként Magyarországon az egyik legkomolyabb hátteret építette fel a sajtjai mögé, saját tehenekkel, legelővel, takarmánnyal. A tej minősége így biztosra vehető, és bárki vásárolhat is nála.

Miközben Etyekről Dunaharasztiba mentünk, kicsit beszélgethettünk az egyik olyan kérdésről, amely előkerül a marketingszövegekben: lehet-e szó a magyar sajtok esetén terroirról? Ez a fogalom leginkább a borok esetében ismert, ahol a helyi hatások egyediségét értik rajta. Az unión belül az eredetvédelemnek egyébként ez az egyik legfontosabb alapja, ahogy a híres sajtoknál is jól körülhatárolhatók ezek a tényezők.

Kutya nehéz úgy hazudni, ha az ember nem ösmeri az igazságot

– kezdte Esterházy Péter a Harmonia caelestis című alapművét, amely dilemma könnyen ráhúzható a gasztronómiai marketingre is, ahol igen gyakran a történetekkel igyekeznek eladni a termékeket.

Ha az adott portéka minősége rendben van, nincs is az ilyen történetekkel semmi baj. A gond inkább akkor adódik, amikor még az adott kézműves mester sem tudja, hogyan és mitől kellene jónak lennie a saját árujának, és úgy mesél.

A magyar sajtok esetén a történetekbe gyakran szőnek bele vadvirágos vidéki legelőket, kézművesműhelyeket, terroirt, amelyek jelentős része még igaz is lehetne, de ezek is mit érnek, ha a minőség közben elmarad.

Alapesetben a terroir szó egyébként magát a talajt jelenti, amely az abból kinövő növényzet szempontjából tényező, és leginkább a borászok szakkifejezése. A sajtnál ugyancsak van talaj, hiszen a tehén az abból sarjadó füveket legeli vagy az onnan származó takarmányt fogyasztja, amit aztán tejjé alakít. Az olyan idilli gazdaság, mint Ficsor Árpádé, igen ritka.



7

Galéria: Válasszuk el a sajtot a marhatrágyától!Fotó: Horváth Balázs / Index

Ezen a ponton már a legtöbb hazai sajtnál nem is nagyon lehet szó helyi környezeti hatásként értékelhető terroirról, mert sokan több tehenészetből veszik a tejet, amely gyakran nem is arról a vidékről származik. Ha pedig valaki saját tehenészetből készíti is a sajtját, de például brazil szójával takarmányozza a tejelő teheneit, akkor a termőterületi egyediség is jelentősen sérül. Az oltalom alatt álló földrajzi megjelölésű comté esetében például a helyi tehénfajtákat a meghatározott földrajzi területen lehet legeltetni, illetve az innen származó takarmánnyal lehet ezt kiegészíteni. Egyelőre a terroirhatásról nem is igazán érdemes tehát nálunk beszélni, elég lenne a minőség alapján tájékozódni.

[…]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2022/07/06/sajt-sajtkeszitok-sajtbirak-hegedus-imre/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

A Disney+ elhozta nekünk az év legaranyosabb sorozatát

A Disney+ elhozta nekünk az év legaranyosabb sorozatát

Jó hosszú ideig kellett rá várni, hogy a Marvel egyik legkedveltebb szuperhőse saját kalandot kapjon, …