Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Budapest térképén egyoktávnyi távolságra van egymástól két olyan étterem, két olyan kis csapat, amelynek tagjai elszántan hisznek a szerzői konyhában. Szimbolikusnak érzem ezt az oktávnyi távolságot. Az oktáv az alaphangtól számított nyolcadik hang. Ha elértük egy alaphang oktáv hangját, a hangsorunk újrakezdődik.
Kami és Rutin
A két étterem közül – anélkül hogy tudna egymásról – az egyik Budaörsön, a másik Újpest szélén megszállottja az ízeknek. Nem törődnek válsággal, munkaerőhiánnyal, inflációval, túlélik, mindent túlélnek, mert jó értelemben vett küldetésük van, a tehetségüknek, elszántságuknak, tántoríthatatlanságuknak köszönhetően az ízeket – mint zenei hangokat a zeneszerző – komponálják egymás mellé, mintegy zeneműveket létrehozva konyháikon.
7
Abszolút hallása kevés embernek van, mint ahogy abszolút ízérzéke is csak keveseknek, és még kevesebben vannak azok, akik érvényes „ízműveket” képesek létrehozni.
A zene a hangok tudatosan elrendezett folyamata
A zene a hangok és nem hangok (csendek) időbeli váltakozásának többnyire tudatosan előállított sorrendje, képes érzelmeket, indulatokat kelteni és gondolatokat ébreszteni. Ugyanez történik nagyjából főzés közben is az ízhordozókkal, azokat a séf rendezi el tudatos sorrendben.
Szerintem az íznek is van frekvenciája, mint a hangnak, amit ízmagasságként észlelünk. Az ízmagasság emelkedhet, illetve süllyedhet.
Az emberi fül által érzékelhető hangtartomány tíz oktáv. Ez csak akkor teljesül, ha valaki hallja a 20 Hz körüli, rendkívül mély hangokat is, vagy akár az ennél ezerszer nagyobb frekvenciájú, 20 000 Hz-es igen magas hangokat is. Az ízek magasságát, mélységét is észleljük, legfeljebb nem mindig ezekkel a szavakkal illetjük. Sőt meg merem kockáztatni: ahogy a zenében van dúr és moll, úgy a gasztronómiában is meg tudjuk különböztetni ezeket egymástól.
- A dúr ízei általában világosabb érzetűek, tisztábbak, vidámabbak, lehetnek akár meghatók is;
- míg a moll sötétebbre hangolt, ízesített, komorabb, némi melankóliával átszőtt szomorúságot is tartalmazhat.
Egy jól megkomponált menün belül mindkét változat érvényes, a lényeg az, hogy minél jobban meg legyünk érzelmileg mozgatva, egy pillanatnyi üresjárat se zökkentsen ki bennünket az élvezetekből.
Galuska dúrban
A Rutinban készült ételekről már írtam, azóta újból jártam ott, és két „zeneművet” kóstoltam. Az egyik a tojásos galuska dúrban, a másik – na, az lehet a mollverzió, a sóska velouté.
A tojásos galuska vidáman krémes, szinte minden porcikája megható, ezek a krémes állagok különböző mértékben vannak jelen, más-más intenzitással, a galuska önmagában is galuskamivoltát meghazudtolóan krémes, a tojáshab – vagy minek nevezzem – újabb lágyságot kölcsönöz a készítménynek. Az a galuska, amely némely gyerekkori élményeket idézve dallamosan, váratlanul – pedig van tartása – mint születésnapi selyemcukor szétolvad a szájban.
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2022/05/02/kami-rutin-etterem-bisztro-budaors-pierre/
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!
