2021. május 16., vasárnapMa Botond, Mózes napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 356,00 Ft | USD: 293,00 Ft | CHF: 325,00 Ft
2021.05.16. Botond, Mózes Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 356,00 Ft | USD: 293,00 Ft | CHF: 325,00 Ft
Kezdőlap / Kultúra / Borsok és álborsok – a profik így ízesítenek

Hirdetés

Borsok és álborsok – a profik így ízesítenek

A bors a második legfontosabb ízesítője ételünknek és életünknek, épphogy csak veszít célfotóval a sóval szemben. A nagy borssorozatunk célja, hogy új vágyakat keltsünk az olvasóban e fűszer iránt, és bátran kísérletezzen vele a konyhában.

Az első részben megmutattuk, hogy már az ókor óta életünk sava-borsa. Hátsó-Indiától az óceánokon át kalandoztunk a Római Birodalomig. Majd bejártuk a földet és az ízek birodalmát, megismerve sok egyedi vagy épp méregdrága borstípust. Így jutottunk el a záró fejezetig, ahol három mester mutatja meg, mire használja a borsot.


a sült oldalas sem kel életre nélküle: bors. bors. bors!


9

Hirdetés

A sült oldalas sem kel életre nélküle: bors, bors, bors!Galéria: Borsok és álborsok a profik így ízesítenek(Fotó: Bakcsy Árpád / Index)

Ádám Csaba séf  az Olimpia Vendéglő, Nagy Zoltán mester bártender hazánk vezető műhelye, a Boutiq’ Bar, míg Kolonics Zoltán cukrász a Málna The Pastry Shop tulajdonosa. Velük beszélgettünk kedvenc borsaikról és kulináris titkokról.

Mikor találkoztak először a különféle borsokkal? Az oktatás része volt, hogy megismerjék őket?

Ádám Csaba – Tanuló koromban csak a fekete borssal találkoztam, azt is előre megőrölve használtuk egészen a 90-es évekig. Volt még őrölt fehér bors, később rózsabors és szárított zöld bors is, mert azzal készítettük a bélszínhez a mártást. Később a Jakabffy László vezényelte Alabárdosban már volt egy nagy borsőrlő is. Darálták is vele az asztalnál szorgosan a felszolgálók a sima fekete borsot a vendégek ételére, ha kértek. Show-elem volt inkább, mint valós ízesítés, viszont a borsőrlő néha megjárta a konyhát is szerencsére.

Nagy Zoltán – A koktélkeverés alapjaival a 90-es években ismerkedtem meg Londonban. Na, az még más világ volt nagyon. Lehet, hogy korábban már tekertek borsot a Bloody Maryre, de a fűszerek megjelenése később kezdődött a bárpultokban. Az igaz ugyan, hogy a szeszes italok gyártói már évszázadokkal korábban is használták a borsokat. Például a vermutokban. Vagy ott van az 1823-ban debütált Pimm’s, ami valójában palackozott koktél. Az biztos, hogy James Pimm a klasszikus 6 verzióból az őszibe és a télibe rakott borsot.

Kolonics Zoltán – Lehet, hogy elsőre furának hangzik, de a cukrászképzésben mindig is jelen volt a bors. Igaz, a legegyszerűbb fekete és fehér bors előre megőrölve. Ezt tettük a különböző sós pogácsákba, de került belőle a karácsonyi mézeskalácsokba is. Azután persze ott volt még a rózsabors is, amit az étcsokoládés desszertekre használtunk, de csak díszítőelemként.

A különböző borsok és álborsok mikor jöttek be a képbe? Hogyan használják fel őket?

ÁCs – Ahogy az alapanyag-kínálat bővülni kezdett a 2000-es években, úgy jelentek meg az izgalmasabb fűszerek, köztük a bors is. A 2010-es években a szentendrei Kerekedőházban lettem séf, és a tulajdonosoknak hála hagytak kísérletezni. Bújtuk a külföldi szakkönyveket. Amit azokban láttunk, megrendeltük kíváncsiságból. Azt sem tudtuk, pontosan mire valók, de úgy voltunk vele, majd elhasználjuk őket valamire. A fűszerezés világa viszont a saját helyemen, az Olimpiában nyílt meg igazán számomra. Mivel az itt vezetett konyhánkon jelentős az ázsiai hangsúly, berobbantak a különböző szecsuáni borsok. Szó szerint értem, hiszen ezek finoman zsibbasztják a nyelvet, ugyanakkor felébresztik az ízlelőbimbókat. Ezért is használtuk előszeretettel a szechuan buttont, ami a szecsuáni bors virága, és

ízleléskor pár másodpercnyi csend után leírhatatlanul sokkoló élményt nyújt a szájban.

NZ – A mai stílusú bárkultúra a 2000-es években indult. Mi is akkor kezdtünk itt a Boutiq’ Barban fűszereket használni. Egy időben Londonnal, New Yorkkal. Utóbbiban van például egy olyan bár, ami a menüjét a fűszerekre építi, a Nico de Soto alapította Mace. Többféle borsot használunk frissen és kivonatolva is, attól függően, mit szeretnénk kiemelni az […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2021/05/01/borsok-es-alborsok-a-profik-igy-izesitenek/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

Körömvágási etikett: Te használnád más körömvágó ollóját?

Körömvágási etikett: Te használnád más körömvágó ollóját?

Mindannyiunknak vannak biciklis ismerősei, akik vallásosan űzik a tekerést. Jobb lábukon konstans fel van hajtva …