2022. január 28., péntekMa Károly, napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 357,00 Ft | USD: 320,00 Ft | CHF: 344,00 Ft
2022.01.28. Károly, Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 357,00 Ft | USD: 320,00 Ft | CHF: 344,00 Ft
Kezdőlap / Kultúra / Bisztró egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban

Hirdetés

Bisztró egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban

Arra gondoltam, hogy ezt semmiképpen nem fogom megírni, inkább önző módon megőrzöm magamnak, nehogy soraim nyomán megrohanják ezt a budaörsi bisztrót, ami a Rutin nevet viseli. Még az hiányozna, hogy legközelebb ott kelljen sorba állnom a zimankóban a soromra várva. Maradjon ez a hely az én titkom. Végül mégis úgy döntöttem, hogy ehhez nincs jogom, nem titkolhatom, hogy van élet a halál után.

Ha tényleg ez volna a rutin, ha ez, amibe itt belefutottam, ez volna a napi gyakorlat, a meghonosodott sztenderd, mindjárt élhetőbbé válna minden.

Hirdetés

Igazi one man show látványkonyha, nem túl vendégmarasztaló ikeás székekkel, asztalokkal, elvégre egy ugrás csak onnan, mert a Rutin Budaörsön az út mentén található egy Hófehérke és a hét törpe típusú kulipintyóban, bájos amúgy, semmi baja. És innentől kezdődik varázslat. Több elmarasztaló, álhumoros, gúnyos megjegyzésnek helye nincs, csak a legnagyobb elismeréssel szólhatok arról a munkáról, ami itt folyik.



11

Galéria: Rutin bisztróFotó: Vajda Pierre

Mindent meghatároz a konyha látványa, semmi más nem számít, itt nem költöttek feleslegesen egy fillért sem, viszont cserében csak világszínvonalú nyersanyagokból készül minden nagy hozzáértéssel és fantáziával. Mindent tudó felszolgáló egymaga látja el a feladatát, letesz elénk az asztalra egy palatáblát, amin írva vagyon a menü. Nem könnyű választani, ezért legjobb, ha kis túlzással mindet megpróbáljuk. Nem mellékesen intelligensen összeválogatott borkínálat kíséri az ételsort, amiről a felszolgáló röviden elmondja a legszükségesebbeket, ugyanezt az ételek vonatkozásában is abszolválja. Nem tolakodó, nem bizalmaskodó, viszont kellően informatív. Keresztkérdésekre is készségesen válaszol.

A hasábbá formázott hízott kacsamáj ganache – vagyis többnyire tejszínnel, vagy nagy zsírtartalmú tejjel krémesített készítmény – meglepően szilárd, mondhatnám, sűrűsége miatt majdnem fennakad a torkomon, diszkrét alkoholos ízesítést is kaphatott, de csak annyira, hogy összeérjen a brutális ízbombaként működő tokaji aszú sűrítménnyel, ami körbekeríti, mintegy ideiglenes megőrzésre átveszi. És gondoskodik róla, hogy a birsalma savas pöttyei is szóhoz jussanak, kiváltképp, hogy a kihívóan zöldellő snidling olaj a szükséges frissességet, a nyers valót is felkínálja a tányéron.

Nem fogom cifrázni: ennyire jól kiegyensúlyozott, ízben, állagban kidolgozott májjal nem igen találkoztam az utóbbi években.

Végy egy maréknyi mustármagot, főzd meg fehérborban, ecetben, éppen csak annyira, hogy ne ropogjon a fogad alatt. Locsold meg egy kanálnyi olíva olajjal. Aztán végy néhány tojást krémesítsd a sárgáját, enyhén füstöld is meg. Amikor ezzel meg vagy, éles késsel reszelj apróra egy kis angus típusú marhahús tatárnak való vágatát. Ha éppen találsz a konyhán egy kis cornichon uborkát, azt is aprítsd miniatűr kockákra. Keverd össze a mustármagot, a „reszelt” húst, az uborkát, formázd meg, és a tetejére, mint kis virágszirmokat ültesd rá a füstölt tojást, meg pácolt hagymát. Ha bármit kihagytam volna, az csak azért van, mert a teljes recept maradjon a séf titka. Ez itt nem egy szakácskönyv. Az így kapott tatár után akár egy tatárjárás is kevés volna ahhoz, hogy eltántorítson ettől a fogástól. Itt nagyon érzik az ízeket, arányokat. Tobzódnak.

A nyírmeggyesi „dézsás lardó” házi kenyérrel és lépes mézzel finom iránytűként jelzi, hogy vannak finom pókhálószerű összefüggések a budapesti igényes konyhák között, lehetnek mester-tanítvány relációk, és lehetnek azonos helyről származó nyersanyagok is, mint ez is. A „lardo” tudniillik a Salt étterem séfjének szárazon érlelt szatmári szalonnája. Kevés jobbat kóstoltam, a marinált mustármag és a tatárról […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2021/12/27/rutin-bisztro-pierre-ceklaleves-muhely-gasztronomia/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

Vér a pucában, és vigyázzon az állára, nehogy az ölébe hulljon!

Vér a pucában, és vigyázzon az állára, nehogy az ölébe hulljon!

Valaki azt mondta nekem a napokban, hogy a színház halott. Így: halott. Merthogy elmúltak azok …