Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Fehér Bélával többek között ezekről a témákról beszélgettünk:
- A krumplis tészta miért grenadírmars? Oknyomozás.
- Dobos C. József fölhagyott az üzlettel, bezárta Kecskeméti utcai csemegeboltját, és eltűnt.
- Otthon senki nem mond olyat, hogy csinálok egy Jókai-bablevest.
- Eltűnt a pirburg és a párkáp, lett turmixolt és fagylaltos adagolóval tálalt rakott krumpli.
- Az uralkodók szeretik, ha az ő dicsőségük van megénekelve.
- Miért kellett csatákat beleírni a krónikákba?
- A középkorban mindenféle skrupulus nélkül tolták ki a másik szemét.
- Nagyváradi magándetektívek, török miniszterek, svájci aviatikusok és korzikai orgazdák a készülő regényben.
Érdekli még az embereket a gasztronómia?
Jó kérdés, nem tudom. De inkább igen. Mondjuk a Kakastaréj nem gasztronómia – ha akarom, persze az, de sok minden más is: történelem, szokástörténet, mezőgazdaság, sok mindenről szól. Gasztronómiáról kevésbé, mert receptek ugyan vannak benne, de csak a mondanivalót illusztrálandó, nem azzal az igénnyel, hogy ebből bárki is főzzön.
A köztudatban meglévő tévedéseket korrigálják. Miért fontos ez?
A mai felfordult világban persze eltörpülnek ezek a problémák, de azért minden fontos, ami a helyére kerül. Fogjuk föl játéknak. Bosszantottak az alaptalan vándorlegendák, hogy mennyi szamárságot, tévedést írtak a magyar konyháról. Ezúttal is megfogadtam: nem írok hét könyvből vagy tanulmányból egy nyolcadikat, hanem egy-egy témakör feldolgozását a nulláról kezdem.
Miket tett helyre?
Megnéztem például, hogy mi a különbség a flekken, a rablóhús és a fatányéros között, mert ezek keverednek. Ez három teljesen különböző étel volt, ami ma már összemosódik. Amire azt mondják, hogy flekken, az, ha botra húzzák, rablóhús lesz, de ez nem így van.
Mondok mást. A krumplis tészta például miért grenadírmars? Oknyomozásba fogtam, így találtam rá egy nagyon ritka német nyelvű katonai szakácskönyvre. Odo Biron kapitány 1892-es munkája megvan a Teleki–Bolyai Könyvtárban, semmilyen más európai közgyűjteményben nem lelhető fel.
Vagy itt van Dobos C. József, akinek a terméke hungarikum. Ami Dobosról, az életéről és a munkásságáról megjelent, túlzás nélkül mondom, mese habbal. Még az se igaz, hogy elveszett a torta eredeti receptje. Dobos leírta, megvan, ezt a szerzőtársam, Gálffy Zsuzsanna találta meg.
Igazából nem is torta, de nem árulom el a krimi végét.
Érdekes a palócleves története is. Nem Gundel János találmánya, ahogy mindenütt olvasni lehet, de a Gundel-palacsinta sem Gundel Károly vendéglőjében született. Izgalmas téma a székelygulyás is. Tudjuk, hogy a székelyekhez nincs köze, sőt nem is Magyarországon kapta a nevét. Kinyomoztam azt is, hogy állt össze az eredeti Jókai-bableves. Megvannak a források, csak senki nem vette a fáradságot, hogy elolvassa.
Sárga irigység
Az éttermekben minden bablevest Jókainak hívnak.
1940 előtt nincs leírva sehol, hogy Jókai-bableves. Meg akartam tudni, miből állt az eredeti, Jókai által sokat emlegetett fogás. A legtöbb egyébként Jókai Róza emlékirataiban olvasható róla. Kiderült, semmi nem úgy van, ahogy a gasztronómiai mesemondók írják. Nem nagy szemű babot használtak, hanem kicsit, nem csülök került bele, hanem nyers köröm, ráadásul csipetkével ették, amit ma már senki nem tesz bele. Otthon senki nem mond olyat, hogy csinálok egy Jókai-bablevest. Vendéglői találmány.
De a dobostortát legalább Dobos C. Józsefről nevezték el.
Komoly tanulmány olvasható róla a Kakastaréjban, ez többéves munka eredménye. Elég hiányos az életrajza. 1904-ben fölhagyott az üzlettel, bezárta a Kecskeméti utcai csemegeboltját, és eltűnt. 1924-ben halt meg, nem tudjuk, közben hol volt, mit csinált. Egyébként Budán lakott, az Enyedi utca 10. szám alatt. Az épület már nem áll.
Farkasréti sírjában egyedül nyugszik, sem a felesége, sem a lánya nem temetkezett mellé.
Írtak Dobosról néhány könyvecskét: felületes, pontatlan munkák, kutatás nélkül születtek. Gálffy Zsuzsanna érdeme, hogy hangyaszorgalommal mindennek utánajárt, megírta a Dobos család történetét. Egyébként éppen Dobos révén találkoztunk. Én már javában dolgoztam a témán, fölhívtam Saly Noémit, úgy emlékszem, a Dobos-hagyaték miatt, akkor mondta, hogy Zsuzsa is ezzel a témával foglalkozik. Végül kettőnk munkája kiegészítette egymást. Zsuzsa több más mellett azt is kiderítette, hogy St. Hilaire Jozefa, a legnagyobb példányszámban kiadott magyar szakácskönyv szerzője létező személy, nem álnévről van szó.
Ami pedig tyúkhúsleves, az mind Ujházi, pedig az eredetileg kakasból készült.
Az a legviccesebb, hogy tucatnyian vallják magukénak azzal, hogy a művész úr kedvébe akartak vele járni. Ennek nyoma van a sajtóban, idézek is belőle, mert igen szórakoztató. Lehet, hogy ezek nem nagy dolgok, de ha az ember ránéz a francia gasztronómiatörténet-írásra, elfogja a sárga irigység. Ott az alapokon rég túl vannak. Magyar gasztronómiatörténet nincs, és szerintem nem is lesz. Legfeljebb a 16–17. századi magyar konyháról olvashatók meglapozott munkák. A Kakastaréj, ahogy korábban az Ede a levesben, fontos, megbízható részeredményeket rejt.
A Rézi néni példányai eltűntek
Ez volt a cél, részeredményeket elérni?
Igen, mert a magyar konyha története legendák fogságában vergődik. A kis lépés is lépés. Bosszantó, hogy miközben tonnaszám jelennek meg a szakácskönyvek, addig ami az autentikus, tehát a 19. századi magyar konyháról ad hírt, például a Rézi néni szakácskönyve 1876-ból, eddig még reprintben se jelent meg. Közgyűjteményben alig van belőle, néhány példánynak már ott is hűlt helyét találjuk. A Culinaria Hungarica sorozatban, aminek a Kakastaréj a második kötete, meg fog jelenni egy szegedi tanulmánnyal kísérve Cserna-Szabó András jóvoltából.
A Rézi néniből tudnánk főzni?
Igen. Amit ma magyar konyhának nevezünk, az nagyjából az akkori időszakra épül. Rézi néni szakácskönyve Szeged miatt is speciális: olyan halbőség volt akkor a Tiszán, hogy ezt ma nem tudjuk elképzelni. Tömörkény írta, hogy ha egy vödröt belemerítesz vaktában, akkor a fele hal, fele víz. Tehát sok halétel és halas elkészítési mód van […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!
