Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Pierre ennek az írásnak azt a címet adta, hogy Egy híján Black Jack, és a szövegből ki is derül, hogy miért. Ám azt is tudjuk, hogy az Index gasztronómiai szakírója, gasztroesztétája nem az az ember, aki visszariadna attól, hogy ha muszáj, húszra is lapot kérjen.
Gondoltam, hogy egy félkomolykodó összefoglalót írok, de a szilveszteri készülődés, lencsefőzés, pezsgőpukkantgatás mellett nem volt kedvem elemzésekkel fárasztani se magamat, se az olvasókat. Így maradt a szokásos vesszőparipám: a gasztronómia mint soft power jelenség bemutatása.
Ez az összefoglaló, ha nem is direktben tartalmazza azt, hogy mit gondolok erről, felsorolom azokat az éttermeket, amelyeket figyelemre méltónak találtam az ott tapasztalt kulináris teljesítményük alapján. Soft power lista.
Alelí
Az Alelí Dani García 3 Michelin -csillagos spanyol séf vendéglője, Budapesten a Dorothea szállodában. Giorgio Cavicchiolo irányítja a budapesti egységet. Szóval van itt nekünk Dani García nemzetközileg is többszörösen igazolt, szerelemből ácsolt olasz konyhája, teli spanyol temperamentummal, intelligenciával, királyi főhajtás, egyszerű, szívből jövő, milligrammra kitalált érzéki lazulása.
Barrio
Ha mindenáron lepénybe sült hurkát vagy kolbászt ennék, akkor a fővárosban, a Hidegkúti úton magát „külterületinek”, vagyis Barrionak nevező étteremben ez valóra váltható. Van itt choripan meg a morcipan, meg a frissen tűzről pattant húsvágatok. Szóval a lepénybe burkolt chorizo diszkréten pikáns, zsírszemecskékben olvadó paprikával meghatározó előjáték. Jó érzékre vall, hogy az argentin kulináris vonal nem a designban manifesztálódik, hanem jószerivel a válogatott nyersanyagok, szakértelem, elhivatottság, és nem mellesleg a mindig jelenlevő tulajdonosi felügyelet teremti meg a szükséges miliőt. Itt borban nem ismernek tréfát, ja, és szivarban sem.
Goli
Budapest szívében, az Arany János utcai Goli nevű étteremben zsálya és tealevél füstje sűrű szövésű szűrőben füstölög, hogy a szűrőben lévő olajbogyókat füstölje. Széles pulttal látványkonyhára és vendégtérre osztott világos helyiség: közel-keleti ihletésű bejzli, de a lényeg szerintük az, hogy a természet alapízeit őrizve készítik a fogásaikat. Van itt szójatejből készült labneh, bitangul krémes, friss za’ataral, olívaolajjal, ehhez a faszénen pörkölődött kovászos brúgó tökéletes választás. A faszénről érkező bárányos pita beleolvadva a facsart paradicsomba, meg a tahinibe…
Market 1897 (Borbíróság)
Néhány tételes étlap, semmi túltengés, a piac diktálta szerény biztonság. Ígéretes, jól összehangolt kompozíciók, élenjáró bisztró stílus, de semmi kirívó, egyszerre hagyomány és korszerű jó ízlés. Sült sárgacékla, etyeki kéksajt, körte, mandula. Nem kell cifrázni, csak éppen valahogy rá kell érezni az egymáshoz illeszkedő ízekre, textúrákra. Könnyed, akár fel- vagy levezető fogás, elegánsan markáns ízekkel, a borok se bánják, ez is a piacközeli kreatív bisztró irány egyik jó példája. Magától értetődő kapcsolódások elegáns kivitelben, nem csavaros, nem fúziós, „csak” organikus. Császárhús, friss lecsó a következő fogás, amely akár emblémája is lehetne ennek a konyhának, Budapest IX. kerületében. Az újdonság annyi, hogy nincs újdonság, maradéktalanul érvényesülnek az alap szakmai elvárások.
Trattoria La Coppola
A vad édesköményt leveleire bontva, az olajon finoman megpirított kenyérmorzsára szórják, édesköménymagot is pirítanak hozzá. Másik serpenyőben apró szardellákat, hagymát pirítgatnak olajban. Ehhez hozzáöntenek sáfrányos ázott mazsolákat borral. Fenyőmagot szórnak rá. A sáfrányos mazsola, az ánizs, fenyőmag és a szardellák sós tengeri illatának kézzel tapintható töménysége, a remény, a lelkesedés illata, álmaink Szicíliája, amikor még minden előttünk volt, semmi mögöttünk, ezt tudják a fővárosban, a La Coppolában.
Hilda
Gulyásleves nélkül Budapesten, a belvárosban nem tanácsos éttermet üzemeltetni. Tudják ezt a Hildában is, de ha már gulyásleves, akkor legyen sűrű, készüljön magyar tarkából, legyen benne kápia paprika, hús is bőséggel, házi chili olaj, kétféle őrölt paprika, az egyik füstölt, frissítő zöldek, legyen egytálétel. Alapjaiban érezhető, hogy sűrű ízekre főzött levesből indul. Az idő, a ráfordított idő sűríti az ízeket, ezért nem érdemes az idővel takarékoskodni.
Hosszú Tányér
Az üdvözlő falat zelleres burgonya gratin rántva, angolnával és medvehagyma terméssel. Ebből tudhatjuk, hogy a mívességet, és a sok összetevős kompozíciókat preferálja a hosszúhetényi konyha. Filigrán zöldségbetét teszi változatossá a kurkumával ízesített, zabtejjel dúsított sárgarépakrém levest. A kísérőként hozzáadott falatnyi adag borjútatár a pankómorzsából készült kekszen szellemes ötlet. A báránykaraj sóban sült zellerrel szintén a maga visszafogott, koncentrált módján, látványosan szellős tálalásban, félrevezető sallangok nélkül, mint kilőtt nyílvessző, tehermentesítve ér célba. Kiváló állag, íz intenzitás, nem kell több. A kísérő apróságok is csak ezt szolgálják.
VietnámigulyásHK
Levesben (is) verhetetlen Huszár Krisztián, Budapesten, a Frankel Leó utcában. A folyamatosan utántáplált, újrafőzött leves magában hordozza az első főzet frissességét, és minden utánfőzéssel csak mélyül, patinásodik, míg végül az egymásra főtt ízek, sűrű rétegekben bonyolódnak egymásba – ha ez így egyáltalán érthető, ha nem, akkor csak annyi, hogy ezek a levesek minden ízlelőérzékünket lefoglalják, kitöltik. A friss zöldek, meg a chili, lime, menta, újhagyma zöldje, koriander, bazsalikom, shizo, frissítik a levet meg az elmét. Ránk fér.
Kakurega
Egy tempurázott feketegyökér önmagában is ígéretes, de most egy újhullámos maki szusitekercs gerincét alkotja, amire finoman rátekeredik egy kis tonhaltatár, majd befedi a szusirizs henger alakúra formázva, amire tonhaltatár illeszkedik, csípős misoval ízesítve, tetején leheletnyi újhagyma gyűrű szezámmag-szezámolaj cseppekkel üdítve. Az a szép, amikor az egymáshoz tapadó rizsszemek látszólagos tömörséget sugallnak, de ennek ellenére pergően könnyűek. Ez a szusiművészet egyik alaptétele, hazai viszonylatban kevesen képesek erre. A fővárosban Takács Lajos mutat új irányt az egyre finomodó ízpárbajban. Kimcsi leves. Fermentált zöldségek: retek, káposzta, újhagyma, paprika, vöröshagyma. Selymes udon tészta és a tetején mizóban és kodzsiban érlelt görögdinnyekocka. A Kakurega egyelőre rejtőzködik, remélem 26-ban előbújik.
Lelkem
Dörgicsén, ebben a Balatonfelvidéki faluban, ahol pár tételes étlappal, szó szerint házias, egy házaspár által üzemeltetett családi vendéglőt dicsérek. Szerencsére az ipari mentalitástól sokmérföldnyi távolságra eső családi üzemeltetésű kisvendéglők tarolnak mostanában. Nem tömegek etetése a céljuk, ami lehet, hogy ellentmondásban van az egyre személytelenebbé váló tömegturizmussal, hanem a kis férőhelyes vendéglátásban, szinte számozott példányszámú, szívvel-lélekkel, életük egy kis darabját feláldozó odaadással készülő ételekben hisznek.
N28
Színes szőttesként érdemes a magyar konyhára gondolnunk. Amit ma korszerű magyar konyhának gondolunk, és nem egyszer idegenkedünk tőle, az többnyire ennek a színes szőttesnek valamelyik részlete. Ha egy mintegy kétszázféle bort poharazó borbárba beköltözik ez a fajta magyar konyha, akkor ott enni kell. Történik mindez Pesten, a magyar szőttest mesterien szövögető séf, Nagy Szabolcs vezetésével. Mit szólnánk, mondjuk egy lecsóhoz, mely étel virgoncan vibráló ízekkel idézi a friss tavasz zsongását, és […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2026/01/05/ettermek-2025-konyha-pierre-gasztronomia-kritika/
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!