Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Van egy étel, az osztriga, amiről sokan azt hiszik, hogy az előkelőségek eledele, pezsgős luxusfalatozás élménye, pedig a helyzet egészen más. Pierre most elmeséli, mi is az osztriga, s hogyan is kell enni.
Amikor beléptem a Winehub Borközpont Osztriga Akadémiára, körbenéztem és kerestem, de nem találtam a biztató feliratot, Jonathan Swift örök érvényű megállapítását, az osztrigabárok jelmondatát:
Bátor ember volt, aki legelőször osztrigát evett.
Azt nem tudom, hogy mennyire volt bátor, de hogy gazdag nem volt, az biztos – hogy egy másik angol nagyságot idézzek, Dickenst, aki a Pickwick Klub című művében Sam Weller szájába adta az azóta híressé vált mondatot:
Különös dolog, uram, de úgy látszik, a szegénység és az osztriga mindig együtt jár… Minél szegényebb egy környék, annál több ott az osztriga. Itt is nézze meg: minden második házban osztrigát árulnak. Az ember azt hinné, hogy a nép kétségbeesésében osztrigát eszik.
A XIX. századi Londonban az osztriga annyira hétköznapi volt, mint ma egy zacskó chips. A Temze torkolata, a tengerpart ontotta a kagylót. Ó, régi szép idők.
A tenger csókja
Nincs időm klasszikusok idézgetésére, mert Szabó Péter, az Osztriga Akadémia professzora máris belevág, ha nem is rögtön az osztriga csúcsos sarkába, az úgynevezett zsanérba, de mondandójába annál inkább. Azt mondja, hogy
- az osztriga a tenger csókja.
- Amikor az osztrigát a szájunkhoz emeljük, valójában sós, hidegen lüktető szerelmes levelet kapunk az óceántól.
- Az osztriga az egyetlen étel, amely nem hajlandó megadni magát a konyhaművészet bonyolult eljárásainak. Nincs szüksége tűzre, fűszerekre, csak a saját éltető vizére, az úgynevezett liquorre.
- És nem kell hozzá más, mint egy rövid, merev pengéjű osztrigakés és egy vastag konyharuha vagy lánckesztyű, persze csak az óvatosaknak vagy gyakorlatlanoknak.
Fogjuk az osztrigát, törlőkendőben, laposabb felével felül, a csúcsos sarkát, a „zsanért” magunk felé fordítva. Illesszük a kés hegyét a zsanérhoz, és enyhe, fúró mozdulatokkal keressük meg a rést. Ha megvan, határozott csuklómozdulattal pattintsuk fel. Vezessük végig a kést a felső héj alatt, hogy elvágja a záróizmot, majd emeljük le a fedelet. Távolítsuk el az esetleges héjszilánkokat, de vigyázzunk: az értékes tengervizet, a liquort ne öntsük ki.
Szerelmes levél az óceántól
Érdemes beletanulni, belekóstolni az osztrigatudományba. Az osztriga nem kifejezetten luxustermék, bármennyire is ez a képzetünk róla. Nem mondom, hogy a mindennapok eledele lenne, bár akár mondhatnám is: Franciaországban, Írországban, Hollandiában, Portugáliában csak úgy mellékesen a kocsmapultnál ülve, sört kortyolgatva simán lecsúszik egy tucat vagy fél tucat. Szokás kérdése.
Amióta kiderült, hogy az osztriga superfood, végképp nem a kisujjeltartós ételek közé sorolandó. Amúgy ez a „lecsúszik” sem pontos kifejezés, mert itt az akadémián azt is megtanítják, hogyan kell az osztrigát enni.
Első fázis: a nyitás után következik a rácsodálkozás, közel tartva az orrhoz a szaglás, a friss tengerillat befogadása, a szemrevételezés során szembeötlenek a külső burok sziklás rücskei, a kagyló formája, mélysége és a benne elhelyezkedő kagylóhús opálos színeváltozása, és az éltető tengervíz tisztasága, csillogása, a gyöngyház csillogó ezüstfehérje, majd újból az illat tisztasága, sóssága.
Finoman megdöntjük a kagylót, hogy belekóstolhassunk a tengervízbe, majd egy kisvillával meglazítjuk a kagylóhúst, és most következik a csusszanás, becsúszik a szájunkba a hűs kagylóhús meg a tengervíz, és jön az ízlelés, de semmiképpen nem a nyelés, most jön a rágás, a figyelmes rágás, vagyis, hányszor rágjuk meg az adott méretű hol krémesen simuló, más fekvésben ellenállóbb egy kagylón belül érzékelhető állagokat. Erotikus közeli koncentrált tevékenység, még ha nem is tudunk róla minden esetben.
Krystale
Hát akkor nézzük, konkrétan, kóstolgassunk akadémiai szinten, a tudományosság álcája alatt csak az élvezet, ne is tagadjuk. Gondolatban Normandia partjainál járunk, a kagylókat tartalmazó fadobozt szorító pántokat lazítsuk meg, söpörjük félre a jégszilánkokat, és csodáljuk meg a Krystale osztrigákat, majd a fentiek szerint nyissuk, szemrevételezzük és jöhet a kóstolás.
Feszes hús, friss jódos érzet, majd egy-két harapás, és jön a vajas-karamellás íz, csodálkozhatunk, hogy honnan. Szinte látni az erős árapály-dagály mozgást, a tenger szívó erejét, a megbokrosodott hullámok fehéren habzó rojtjait.
La Perle Noire
Normandia és Dél-Bretagne, sőt Utah Beach, ott, ahol partközelben szokatlanul mély a tenger, tiszta, friss, ahol a Belon és Avon torkolatvidéke összeér a tengerrel, hogy a kagylók tartalma egyszerre tengeri algás, édeskés-ásványos ízjegyekkel parádézzanak.
Sentinelle
Hármas merroir finomítású kompozíció. Francia területi szelekció után Írországban tenyésztik, ahol a víz már kékesen csillogó tisztaságú, majd innen átkerül északír még hidegebb vizekbe, lelassul, kitisztul, türelmesen vár, készül, kivár. Mit mondjak: sima felületű strukturált állag és a tenger ősi íze, egy harapás a kimerevített csillagidőből.
Cancale
Észak-Bretagne táncoló hullámai mögött oxigéndús vizek táplálják, errefelé kevesebb a plankton, csökkentett édeskés íz jellemzi. Légiesen könnyed textúrájú friss kékség érzetet ad.
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!