2021. szeptember 19., vasárnapMa Vilhelmina napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 351,00 Ft | USD: 298,00 Ft | CHF: 321,00 Ft
2021.09.19. Vilhelmina Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 351,00 Ft | USD: 298,00 Ft | CHF: 321,00 Ft
Kezdőlap / Kultúra / A kenyérnek lelke van

Hirdetés

A kenyérnek lelke van

Az elmúlt egy évben több mint kétszeresére, húszról nagyjából ötvenre nőtt a kézműves pékségek száma országszerte. Ez általában a klasszikus evolúció: sütök otthonra, aztán már a barátoknak, és végül pékség lesz belőle. A kézműves pékségek térhódítása örömteli, de rávilágít egy igen akut problémára, arra, hogy a jó minőségű gabona egyből külföldre vándorol, onnan kell visszavásárolni, ez pedig a jó minőségű kovászos kenyér árában is megmutatkozik.

Hogy miért ezer forint egy jó minőségű cipó, ami el sem éri az egy kilót, annak megértésében a KovászLabor közösség és a Budajenőn működő Jenői Pékség alapítója, Ormós Gabriella segít az Indexnek.

IMG 9896

Fotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Volt egy időszak, amikor úgy tűnt, hogy aki nem kovászol, nem is ember. Most, hogy vannak kézműves pékségek, lekerül ennek a macerás hobbinak a terhe az ember válláról. Ön mivel magyarázza a kovászolás őrült felfutását?

Hirdetés

Nem új keletű dolog, hogy a kenyér jelenti az emberek számára a biztonságot. Tíz éve lett újra divatos kovászolni, a hullám Franciaországból, még inkább az Amerikai Egyesült Államokból, San Franciscóból indult el azzal, hogy Chad Robertson kiadta Tartine Bread című könyvét, a kovászolás legújabb kori alapművét. Itthon hét-nyolc éve jelentek meg az első fecskék, akik külföldön tanulták a szakmát, ők ma a kovászolás igazi rocksztárjai, legyen szó az Artizánról, a Pipacs Pékségről, a Pékműhelyről, a Marmonstein Pékségről vagy a Panificio il Basilicoról. E vállalkozások ikonikus pékjei edukálták a piacot, majd kisvártatva a jó kenyér élettani hatásainak fontossága leszivárgott a lakossághoz, amin felbuzdulva sokan elkezdtek otthon sütni. Ilyen Libor Mária, Limara is, aki több mint tíz éve katalizátora az otthon sütésnek, hatására Facebook-közösségek alakultak a otthon sütés köré csoportosulva, ezt követte a kovászolás, majd kezdetét vette egy közösségi tanuláson alapuló organikus fejlődés.

Okozott a kovászos kenyér megjelenése bármiféle átrendeződést a kenyérpiacon?

Míg 2017-ben tíz helyen lehetett igazi kovászos kenyeret kapni, az üzletek száma az utóbbi évben megduplázódott, ma ez ötven kisebb pékséget jelent. Kontextusba helyezve a dolgot, jelenleg Magyarországon nagyjából ezerötszáz pékség van, tehát a piac két-három százalékát adják az olyan pékségek, amelyek jellemzően kovászolnak. Ha volumenben nézzük, ez  még mindig nem éri el a statisztikai hibahatárt, ilyen értelemben piaci átrendeződés nem történt, de fontos faktor az otthon sütők tábora is, akiket számszerűsítve nem látunk és ahonnan sok pékség indul. A kovászos kenyér még mindig szűk körben népszerű, míg a lakosság nagy része továbbra is rossz minőségű gabonából készült, tartósítószerekkel, adalékanyagokkal gazdagon dúsított kenyeret eszik.

A Covid-járvány befolyásolta a piacot?

A kovász az élelmiszerpánik miatt nyert új értelmet. Mindenki bespejzolt lisztből, de élesztő nem maradt a piacon. Ekkor került fókuszba a természetes vadkovász, ami liszt, víz elegye. A vele valós sütés fortélyait Szabi, a pék videóiból lehetett a pandémia idején elsajátítani. De sok tényező befolyásolja a kovász működését, amely önálló entitás, ezért rengeteg további kérdés merül fel kenyérkészítés közben. Itt jöttek be a Facebook kovászközösségei. Mi, a KovászLabor külön csoportot hoztunk létre, csak kezdők számára, az alapok megtanítására. Már alapszinten is zongorázható a különbség egy ipari és egy kovászos kenyér között. Az egészség ügye ráadásul mozgalommá formálódott Magyarországon, és ez megfelelt a trendeknek, hiszen jó minőségű gabonából, egészséges technológiából, kis számú alapanyagból – liszt, víz, só – állítunk elő jót.

A gabona ma Magyarországon tud egyenletesen jó minőségű lenni?

A konvencionális gabona hetven, a biogabonának több mint kilencven százaléka kimegy az országból, ezek azok a jó minőségű gabonák, amelyet lisztként feldolgozva visszavásárolhatunk Olaszország, Ausztria, Németország területéről. Ami nem megy ki, és jó minőségű, azt nagyítóval kell keresni, pedig egyre nagyobb kereslet lenne rá, hiszen a piac folyamatosan bővül, adalékmentes kenyeret pedig csak jó minőségű lisztből lehet készíteni. Szomorú tény, hogy Magyarország nagy gabonaimportőr is, sok olcsó és rossz minőségű gabonát veszünk, ami a magyarral keverve, adalékkal dúsítva tökéletesen alkalmas ipari gyártásra.

A Jenői Pékség parasztkenyerei

A Jenői Pékség parasztkenyerei

Fotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Mindenki kovászt etet, dagaszt, tésztát […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/degusztator/2021/08/19/a-keneyrnek-lelke-van/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

Galambos Lajos dalban mondja el reményeit az Indexen

Galambos Lajos dalban mondja el reményeit az Indexen

A Sunday Brunch vendége Galambos Lajos dalban mondta el érzéseit és reményeit. Tekintse meg az …