Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Ez történik, amikor Pierre sok hely konyháját kipróbálja, impulzusok érik, eszik, falatozik, kóstolgat, és egy idő után megkérdik tőle, miért nem nyit saját éttermet. Nos, ha éttermet nem is nyit, de betért a BISTRO DiVinbe, majd kijött, és elárulta, milyen éttermet nyitna, ha nyitna.
Ritkán jut eszembe, különösen a mai körülmények között, hogy szeretnék-e saját étteremet, ahol megvalósíthatnám mindazt, amiről itt írni szoktam. Ha mégis választanom lehetne, akkor nem volna ellenemre egy csendesebb belvárosi bor- és sonkabár, kiegészülve egy laza bisztróval.
Legyen sarki ingatlan, akár működhetne a közelében vagy ugyanabban az épületben egy butikhotel, nem messze egy másik. Legyen a megszokott turisztikai útvonalon, de inkább annak a szélén, és ne csupán a külföldieket vonzza, legyen a hazai igényesebb gasztronómiai élményre vágyók célpontja is, akik nem mindenáron gépkocsival akarnak megközelíteni belvárosi célpontokat, kifizetni horribilis parkolási díjakat, ezzel is terhelni a vacsoraszámlát, hanem lustán besétálnak, szívesen kóstolnak pultnál ülve különböző sonkákat, isznak egy-két pohár bort, városi polgárként élvezik a széles kínálatot. Semmi hókusz-pókusz, majd átülnek egy kényelmes asztalhoz, és jobbfajta magyar bisztróételeket esznek.
10
Ez a leírás néhány részletében ráillik egy már létező belvárosi bisztróra, nevezetesen a BISTRO DiVinre, Budapesten az Apáczai Csere János utcában. Itt jelentőségteljes megújulásról van szó, ami annak a séfpárosnak köszönhető, akik a Remma’s-ból igazoltak át ide, átvették a konyha irányítását, egyúttal magukkal hozták jellemző kulináris stílusukat.
Minden elemnek funkciója van a tányéron, a látvány soha nem előzheti meg az ízt. Az étel legyen érthető, szerethető és emlékezetes, készüljön precíz technológiával. Karakteres mártások, kiegyensúlyozott savasság, kiváló alapanyagok a tányéron. Ideális esetben ezek azok a kritériumok, amelyek elvárhatók egy felsőbb kategóriás magyar bisztrótól.
Odasétálok. A pékség felől érkezem. Ez a környék, hála az égnek, az amúgy thai masszázs szalonoktól nyüzsgő belváros csendesebb utcája. Békés, árnyas. A sarkon könnyen rátalálok a sonka-borbárra. Odabent egy gyalult, némi nyers eleganciát sugalló asztalhoz ülök, tenyeremmel végigsimítok a megkopott fán, majd a tök egyszerű étlapot tanulmányozva, kint éppen felhő takarta a napot, kacsamáj brülét rendelek barackos mangós chutney-val, meg szépen pirult ropogós brióssal.
A hagyományos brulés tálkába helyezett sűrű kacsamáj-krém tetejét hártyavékony jégrétegként karamellizált cukor fedi. Török késem hegyével megtöröm, hogy hozzáférjek a lényeghez, s hogy tudjam, merre hány óra, a krémben meglepetésként kacsacomb húsa is felbukkan. Nem árt neki, sőt, ám a krém tudhatna több májas ízt is. Hergelem magam, de veszek hozzá a barackos-mangós darabos kísérőből, az meg így az összhangra tereli a figyelmem. Működik. A májba akkor is több erőt tolnék.
Na, erről van szó!
Sült kápia paprikából és málnából levest készíteni adja magát. Jó az a füstös-paprikás íz, a málna ravaszul beédesíti, a levesnek van vastagsága, mégsem gazpacho, ne is legyen az, de lehetnek benne arra emlékeztető ízcafrangok, hiszen a levesben rafináltan megkomponált betét is van, sárga és piros töppesztett paradicsom, füstös kápiacsíkok, málna, liofilizált málna, meg egy kis zöld frissítő, póré, kevés snidling, hogy éppen csak ott legyen. Na, erről van szó! Ezért érdemes csendesebb utcákban nyitott szemmel járni.
10
Van etyeki illetőségű görögszénás ízesítésű sajt, aminek jól áll, ha négyszögletesre formázva mindkét oldalán ropogósra megpirítják, belül krémes, éppen csak ki nem fröccsen, de az sem baj. Ez több márkás húst lever, de mindegy is, mert nem hasonlítgatjuk, lényeg, hogy a sajtszelet pompás állagban ott terpeszkedik a tányéron, mellette narancsos passiógyümölcsös vinegrettel ízesített friss fodros, lollo, frizé saláta, sárga cékla és mangó kockákkal, egy kis pörkölt szotyolával megszórva.
Hajrá, új ízek, ezt sem bánom, hogy megettem. Intelligens étel.
Azért, mert romesco szósszal ízesítik a rántott padlizsánt, még nem lesz katalán, de érdemes megjegyezni a romesco receptet:
- mozsárban összetörik a sült paprikát, paradicsomot, fokhagymát, pirított mandulát, hozzáöntenek olívaolajat és ecetet. Kis méretű padlizsánt sütnek egyben, majd leszedik a héját, vastag szeletre formázzák, panírozzák és kirántják ropogósra. Arra jön a romesco, a kissé pikáns, fokhagymás-paprikás szósz, szépen megzörgeti a padlizsánt, annak belseje puha, mi kell még. Ehhez válogatott salátalevelekből narancsos vinegrettel ízesített kísérő is jár, olívabogyó karikákkal megszórva.
Igazi komfortétel, laktató, minden porcikájában friss, a magyar szájnak is megfelelő, mondaná egy konzervatívabb magyar száj, egészségesen ízletes húsnélküli fogás. Mondom én.
A rizses hús szezonokon és évtizedeken átnyúló, mindig érvényes étel. Legyen szaftos, olvadó hússal, legszívesebben kanállal enném, de itt a kés-villa, szóval türtőztessük magunkat, nem a menzán vagyunk. Aztán csak azért is kanál. Rizottó stílusban készült, ez határozottan jó, mert a rizs nem a régi ragadós, hanem hullámzó, szaftos, na, de milyen szaftos, pörköltes, nagyon tökösen intenzív, már-már mártás, sőt az a javából. Füstös paprikás, úgy látszik, ez itt védjegy. A hús mangalica pofa, mi más legyen egy magyar bisztróban. Mindazonáltal nem érzem, hogy nehéz, altatós étel volna, megvan a könnyedsége.
Addig is itt van ez
Nézem az étlapot, megszokásból, nem mintha éhes lennék, de szokás szerint nem vagyok egyedül, ökör eszik magába’. Van még ropogós kacsacomb sült csúcsos káposztával, azt a túrógombóc előtt bevállaljuk, anélkül innen el nem megyünk. Ez a csúcsos káposzta, már úgy, anzsenerál, bárhol forduljon is elő, a káposzták felsőbb osztályába tartozik, akkor aztán meg igazán, ha közepes vagy inkább mondanám, kis méretű. Ez itt arasznyi hosszában megfelezett darab. Ideális. Jól oda van pirítva, frissítő zöldekkel megszórva.
A káposzta meg a kacsacomb nagy testvériségben van. Örök […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!