Hirben.hu Hírben jók vagyunk! Készítésének, alapanyagainak részleteit a Pármai Sonka Konzorcium határozta meg. Eszerint csak Olaszországban nevelt sertésből készülhet, hozzá elengedhetetlen a só és az észak-olasz tartomány, Emilia-Romagna különleges levegője. Persze a régió más ínyencségekkel – parmezán sajtok, balzsamecet – is vonzza a turisták tízezreit évről évre. A sonka körül azonban szaporodnak a problémák.
Az egyre melegedő éghajlat és a sertéseket tizedelő betegségek egyre nagyobb kihívás elé állítják a különleges disznóhús előállítóit. Eltérően a nagy húsfeldolgozó ipartól, a pármai sonka a mai napig manufaktúrákban készül leginkább.
Sonkatartósítás, ahogyan azt már a rómaiak is csinálták
Pármától nem messze fekszik a Langhirano nevű falucska, amelynek családi húsüzemét – prosciuttificio – Stefano Borchini működteti. Ő mesélt a CNN-nek arról, hogy emlékszik, gyerekkorában milyen praktikákat tanított neki az apja a sonkakészítésnél és -tartósításnál, amelyek egy részét – szerinte – már a rómaiak is alkalmazták.
A művelet ott kezdődik, hogy az Olaszországban nevelt sertés combját mesteri ügyességgel lekanyarítják, majd egy igazi maestro salatore, vagyis egy sómester besózza, utána egy hétig hűvös helyen tárolják a húst. Csak ezután kezdődik meg a sonka szikkasztása, amelynek folyamata minimum 400 napig tart, de a finomabb pármai változatokat akár három évig is érlelhetik.
A pármai sonkát kétszer sózzák, és egy zsírréteget visznek fel rá, amelyhez szalonna és só keverékét használják, majd megfelelő hőmérsékletű helyiségben hagyják érni, és lehetőleg nyitott ablak mellett, hogy érje a tiszta, friss helyi levegő.
Még apám alapította ezt a kis családi vállalkozást, ahol gyerekként nekem a legfontosabb dolgom az volt, hogy leüssem a legyeket
– emlékszik vissza Borchini, majd hozzáteszi, olyan ez, mint a borászat, bele kell tenni szívet-lelket, másképpen nem szabad csinálni.
Hús, só, idő és levegő kell!
Mind az évi 40-50 ezer sonkát azonos eljárással érlelik, készítik, majd egy speciális, lócsontból készült tű segítségével ellenőrzik a minőségüket. Több helyen megszúrják a sonkát, majd megszagolják, hogy így ellenőrizzék a minőségét. A folyamat végén jön a finomhangolás. Borchini magyarázata szerint ebben a szakaszban sűrűn nyitják-csukják az ablakokat, különösen hűvös éjszakákon, hogy minél frissebb levegő járja át a helyet.
„Mindehhez tehát hús, só, idő és a friss helyi levegő szükséges” – fogalmaz a hentes. A készítés folyamata egyébként évről évre turisták ezreit vonzza, akik le- és fel sétálgatnak Párma vagy a környező kistelepülések utcáin, hogy megkóstolják a röntgenkép-vékonyságú sonkaszeleteket és a másik helyi különlegességet, a parmiggiano reggianót, vagyis a parmezán sajtot.
És ekkor […]
A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!
*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!