2022. január 17., hétfőMa Antal napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 354,00 Ft | USD: 309,00 Ft | CHF: 339,00 Ft
2022.01.17. Antal Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 354,00 Ft | USD: 309,00 Ft | CHF: 339,00 Ft
Kezdőlap / Gazdaság / Ha eddig főzte, ezután nem fogja: szilveszteri virsliteszt meglepetésekkel

Hirdetés

Ha eddig főzte, ezután nem fogja: szilveszteri virsliteszt meglepetésekkel

Mióta az eszemet tudom, a virsli főzés megszokott rituáléja minden szilveszter éjjelnek, függetlenül attól, hogy szűk családi körben, baráti társaságban, vagy szórakozóhelyen töltöttem az adott éjszakát. Pontosan már nem emlékszem, mennyi ideig is tartott, mire esetenként elkészült az éjfél utáni harapnivaló, ám biztos vagyok benne, hogy egyszer sem böngésztünk előtte elkészítési javaslatokat, inkább csak valameddig főztük a virsliket. Épp ezért ért totális meglepetésként, amikor az év utolsó Indexes ételtesztjére készülődve a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal szakemberei jóvoltából szembesültem azzal a ténnyel, hogy a 

virsliket nem szabad főzni. 

Hirdetés

Amikor virsli főzéséről beszélünk, akkor tulajdonképpen felmelegítésről van szó, mivel a boltban megvásárolt termék már teljesen kész, azaz hidegen is meg lehet enni. A gyártásuk során a formázás, bélbe töltés után a főző-füstölő berendezésekbe kerülnek, és csak ezt követően csomagolják.

A virslit egy-két percig javasolt forrásban lévő vízben tartani, különben kifőnek belőle a különböző ízanyagok és aromák.

Ez persze annyiban megkönnyítette az életem, hogy egy főzési lehetőség nélküli irodai konyhában előkészített teszthez nem kellett olyan főzőeszközt szereznem, ami nem indítja be a tűzriasztókat. És mellőzhető lett a mikrohullámú sütő is, noha egy lelkiismeretes Nébihes szakember a kedvünkért utánajárt, hogyan érdemes irodai körülmények között virslit főzni úgy, hogy az étel valódi ízeit érezze az ember. A trükk az, hogy mikrózható tálba vizet eresztünk, és ebbe tesszük a virslit, majd ezt melegítjük 600 watton 2-3 percig. 

DSC5586

Fotó: Kaszás Tamás / Index

Visszatérve az Index virslitesztjéhez, mi végül a vízforralót járattuk csúcsra annak érdekében, hogy a megfelelő hőfokú, állagú és a gyártói elkészítési ajánlásoknak megfelelő termékek kerülhessenek lelkes és az elején még vállalkozó szellemű, laikus tesztelő kollégáink tányérjára. Mivel több tucatnyi termék kerül márkázott, vagy kereskedelmi láncok saját márkás árujaként virsliként, illetve egyéb elnevezésekkel (mint rudacska, pálcika, stb.) és készülhet baromfiból – azon belül liba és a csirkehúsból is –, sertéshúsból, sertés és marhahús elegyéből, de akad vadhúsból készült termék is, ezért alaposan le kellett szűkíteni a vizsgált termékek körét.

A nagyságrendek érzékeltetéséhez érdemes tudni, hogy a Kiváló Magyar Élelmiszer védjegy elnyerésének első lépcsőjeként megszervezett Nébih termékmustrán 31 virsli állta ki a jogszabályi előírásoknál szigorúbb minőségi kritériumok szerint végzett laborvizsgálatok próbáját, amelyek közül a kóstoló próba után 13 termék jutott el a csúcsbírálatig, ahonnan 10 termék került ki győztesként – vagyis utóbbiak gyártói pályázhatnak a védjegy elnyerésére. És mivel a Nébihnek ennyire komoly és friss tapasztalatai vannak, ezért tőlük kértünk szakmai tanácsokat a jóval könnyedebb tesztünk megtervezéséhez és lebonyolításához is. 

Mi nem voltunk ennyire szigorúak, a vizsgált termékek kiválasztásánál abból indultunk ki, hogy

  • a legtöbb ember megadja a módját, és az év utolsó napjára, ha teheti, inkább a valamivel drágább, de jobb minőségű virsli mellett teszi le a voksát, ezért előrecsomagolt bécsi virsliket teszteltünk.
  • További szűrő volt, hogy csak sertés virsliket válogattunk be a vizsgált termékek közé.
  • Az is szempont volt, hogy legyen benne kereskedelmi láncok saját márkás terméke mellett márkázott áru is.

Így végül az Aldi Bécsi Virsli, az Auchan Bécsi Sertésvirsli, a Kométa Bécsi Virsli, a Lidl Dulano Bécsi juhbélben elnevezésű terméke mellett a Pick Roppanós virslije, illetve a Wiesbauer Prémium Bécsi Virslije, és a Zimbo Bécsi Virsli került a forró vízbe, majd a kollégák elé. Annak érdekében, hogy vaktesztünkön tényleg a virslik íze érvényesüljön, a kollégák csak magában kóstolták az egyes tételeket, és szükség szerint vízzel, illetve kiflivel lehetett ellensúlyozni az ízeket. Az egyéb hagyományos, vagy kinek-kinek ízlés szerint kedves ízesítőket, mint a mustár, majonéz, ketchup, torma, vagy bármilyen egyéb szósz, most mellőztük. 

Virsli kisokos

A virsli néhány száz éves német találmány, az eredeti frankfurti típusú virsli nagyon finomra darált sertéshúsból, húsprádból, különböző egyéb anyagok, szalonna és víz hozzáadásával, fűszerezés után  készült juhbélbe töltve – avatta be a szerkesztőség tagjait a virsli történelmébe Pleva György, a Nébih élelmiszer- és takarmánybiztonsági igazgatója. Hozzánk bécsi közvetítéssel érkezett. Ebbe a verzióba már marhahús is került a húspépbe. A marhahús ugyanis nagyon jó hatással van a húskészítményekre a víztartás, a rugalmasság, a termék állagának kialakítása terén – hívta fel a figyelmet a szakember. 

DSC5636

Fotó: Kaszás Tamás / Index

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a virsli legfeljebb 26 milliméter átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet (prádot, vagyis az adott terméknek megfelelően aprított friss hús, víz és engedélyezett élelmiszer-adalékanyag felhasználásával készült kötőanyag tartalmazó massza) tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füstízesítésű homogén metszéslapú termék.

Mostanra a 26 milliméteres átmérőnél vékonyabb termékek felé ment el az iparág, korábban 30 milliméter volt az előírás

– jegyezte meg Pleva György, hozzátéve, hogy a hosszúságot nem szabályozza az élelmiszerkönyv. 

Ahhoz, hogy a virsli elnevezést ráírhassa a gyártó a csomagolásra, az szükséges, hogy a hústartalom (az előírások szerint az állat vázizomzatából származik) legalább az 51 százalékot elérje, és legfeljebb a késztermék 10 százaléka lehet csontokról mechanikusan lefejtett hús. Utóbbi a húsipari zsargonban járatlanok kedvéért tulajdonképpen olyan húsmassza, ami a színhús lefejtését követően a csontokon maradt húsmaradványokból, zsírból és kötőszövetből áll, és amit a csontokról nagy nyomással 20-30, vagy akár 100 atmoszférás passzírozással fejtenek le – az élelmiszerkönyv szerint emberi fogyasztásra alkalmas, de alacsonyabb minőségű termék. 

A hústartalomra vonatkozó arányok 2017-ben változtak utoljára: a minimális hústartalmat 40-ről 51 százalékra emelték, a fehérjetartalom 10-ről 11 százalékra nőtt, és ekkor maximálták 10 százalékban a csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM) arányát is. A zsírtartalom egyébként 25 százalék lehet. Utóbbit nem is szabad a hústartalomba beszámítaniuk a gyártóknak, szigorúan a fehérjetartalomként lehet csak elszámolni, és jellemzően azért szokták beletenni a gyártók, mert olcsóbb – jegyezte meg Pleva György. Persze a 10 százaléknál magasabb MSM tartalommal is lehet forgalmazni húskészítményt, csak nem virsli néven. 2017-ben csökkentették a sótartalmat is 2,5 százalékról 2,2 százalékra. Emellett szigorították a termék állományára vonatkozó szabályokat is, előírván, hogy 2 milliméternél kisebbnek kell lennie a légüreg nagyságnak és azt is, hogy nem tartalmazhat 2 milliméternél nagyobb ín- és kötőszöveti hártyadarabot. 

DSC5721

Fotó: Kaszás Tamás / Index

Akkor nevezhető sertés, pulyka, borjú, vagy egyéb állatból készített terméknek egy virsli, ha az 51 százalékos hústartalom legalább 70 százalékát az adott faj adja. Vagyis esetünkben ha az 51 százalékos hústartalom legalább 70 százalékban sertésből származik A sertés-baromfihús elegy ritka, azonban a megfelelő ízhatás, állag és aroma elérése érdekében még a túlnyomórészt baromfihúsból készülő termékhez is kell sertésszalonnát adni – osztott meg egy műhelytitkot Pleva György. 

Az élelmiszerkönyvi előírásoknak megfelelő virsli egyenletes vastagságú, nyersen és főzve is deformáltságtól mentes. Felülete nem lehet szennyezett, burkolatának – legyen az műbeles vagy juhbeles – szintén egyforma simának, tisztának, sérülésmentesnek kell lennie, valamint a terméket végig zárnia kell. Egyébként ma már az ehető burkolatok is többfélék lehetnek: van a hagyományos juhbeles verzió, de van mesterségesen, kollagénből előállított is. A burkolat alatt folyadék-, lég és zsírzsák nincs. Egyébként a Nébihes, és más fogyasztóvédelmi fókuszú teszteknél kifejezetten vizsgálják, hogy a műbeles termékeknél színezett-e, és ha igen, mennyire az a burkolat, mivel az félrevezetheti a vásárlót. Metszéslapja a virslire jellemző színű, egyenletes és jellemző szín-intenzitású, drappos-rózsaszínes, homogén. A fűszereloszlás egyenletes. Csontszilánktól, porctól, szőrtől, szennyeződéstől és idegen anyagtól mentes.

DSC5655

Fotó: Kaszás Tamás / Index

Az is fontos minőségi elvárás, hogy a virsli tapintásra rugalmas kell legyen, nem lehet se puha, se kemény. Ahogyan az is, hogy rágás után jól összeálló, melegen lédús legyen. Törés, vagy harapás során kívánatos, hogy roppanjon. Erősen befolyásolja az élvezeti […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/gazdasag/2021/12/28/gasztronomia-teszt-szilveszter-virsli/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

Százezreket spórolhat, aki előrehozza a személyikölcsön-felvételt

Százezreket spórolhat, aki előrehozza a személyikölcsön-felvételt

Az év elejével véget ért a kegyelmi állapot a személyi kölcsönök piacán. A bankok a …