2019. október 22., keddMa Előd napja van. Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 330,00 Ft | USD: 296,00 Ft | CHF: 299,00 Ft
2019.10.22. Előd Nappali nézet Éjszakai nézet EUR: 330,00 Ft | USD: 296,00 Ft | CHF: 299,00 Ft
Kezdőlap / Kultúra / Mi köze van japán félreértett italának a szűzlányok nyálához?

Hirdetés

Mi köze van japán félreértett italának a szűzlányok nyálához?

TIL Gasztro

Minden étel és ital mögött ott rejtőzik egy történet, hol több ezer, hol alig néhány éves, némelyik közismert, másokat a feledés homályából kell előbányászni. De ha ismerjük ezeket a történeteket, gazdagabb lesz tőlük az ételek és italok íze, és azokról a korokról és kultúrákról is megtudunk valamit, amelyekben ezek a fogások és termékek megszülettek. Ezért indítottuk el a TIL Gasztro cikksorozatot.

Csakhogy ezzel több probléma is van, a szaké valójában egy olyan kifejezés, amit Japánban általában az alkoholos italokra használnak. Amit mi szakénak hívunk, az valójában nihonsu. Másrészt már messze nem a rizsből készült ital a legnépszerűbb a szigetországban, a sör és a bor is lenyomta, és a japán whisky is elég híres lett. De emellett még számos téves információ kering a szakéről. 

Eredettörténet

A rizstermesztés Dzsómon-kor (i.e. 14 000–300) alatt érkezett Japánba Kínából, de nem tudni egyértelműen, hogy mikor is kezdtek el szakét gyártani. A rizsből készült alkoholos italok i.e. 2500 körül jelentek meg, első írásos emlék a szakéról az i.e. 3. századból származik. A 8. század előtt a hitojozake nevű rizsbor volt talán a legelterjedtebb. A módszer egyszerű volt: hagyták, hogy a főtt rizs magától megerjedjen. Bár ezzel nem ért mindenki egyet, sokan úgy tartják, hogy a kucsikamizake volt a szaké elődje. Kucsi annyit tesz száj, kami annyit, hogy rágás, a zake pedig szaké egyik formája, és úgy készül, hogy valaki megrágja a rizst, amit beleköp egy edénybe, aztán hagyják érni. Hogy működik? A nyálban lévő enzimek a rizs keményítőtartalmát cukorrá bontják, ami a levegőben keringő élesztőgombáknak köszönhetően erjedésnek indul, és a  kucsikamizake két hét alatt állítólag a hetes alkoholfokot is elérheti. Egyes források szerint a rágás és a köpés folyamatát szűz lányokra bízták, tisztaságuk, szeplőtlenségük miatt ők voltak a közvetítők az emberek és a szellemvilág, az istenek között. Ezt az italt bidzsinsunak, vagyis szép lányok szakéjának is hívták, és inkább emlékeztet zabkására, így nem is itták, inkább ették.

Hirdetés

Egyébként a világ számos pontján készítettek vagy készítenek úgy alkoholt, hogy a főbb hozzávalókat megrágják. Ilyen például dél- és közép-amerikai  chicha , vagyis kukoricasör, vagy a perui  masato , ami hasonló módon készül, csak éppen jukkából.

A fejlődés útján

Négy Aspergillus kolónia három napig 37 ° C-on tenyésztve

Négy Aspergillus kolónia három napig 37 ° C-on tenyésztve

Fotó: wikipedia

A 800-as években jelent meg a szakéfőzésben a kódzsi, vagyis Aspergillus oryzae nevű penészgomba. Ez a japán konyha elengedhetetlen kelléke, enélkül nem lenne például szójaszósz és miszo. A szaké ekkor még inkább csak a császár és udvartartásának itala volt, és a gyártás is állami monopólium volt eleinte, a 10. századtól azonban templomokban és szentélyekben voltak a főzdék. A 14. században egy újabb nagy lépést tettek előre: mivel nehéz volt tartósítani az élelmiszereket, főleg azokon a területeken, ahol magas volt a hőmérséklet és a nedvességtartalom is, a főzőmesterek szállítás előtt felmelegítették  az italt, vagyis már azelőtt alkalmazták a pasztőrizációt, hogy Louis Pasteur a 19. században előrukkolt volna ezzel az élelmiszer-technológiai eljárással.

Vesszen a fehérje!

A rizsben lévő fehérjéből bomlás közben olyan anyagok keletkeznek, amik umami ízt kölcsönöznek az italnak, de ha túl sok fehérje van, akkor nagyon ecetes íze lesz, az olajok pedig megakadályozzák a gyümölcsös aromák érvényesülését, ezért is csiszolják le a szemeket. Változó, hogy ez hány százalékban történik meg, a legjobb minőségű ital abból keletkezik, amikor a szemeknek csak a 30 százaléka marad meg, és gömbalakú, apró kis gyöngyszemek lesznek belőlük.

A 16. században kezdték el csiszolni a rizsszemeket, és akkor ért el a technikai fejlettség arra a szintre, hogy nagyobb mennyiségben is tudjanak szakét készíteni. Az Edo-korban (1603 és 1868) már alkoholt (eleinte szocsut) adtak hozzá, hogy jobban érvényesüljenek az ízek és persze tovább elálljon a szaké. Hogy kielégítsék az akkori főváros, Kiotó igényeit, évente 800 ezer, 72 literes hordóra volt szükség, és ha úgy számolunk, hogy a lakók ötven százaléka ivott szakét, ez azt jelenti, hogy egy év alatt 102 litert fogyasztottak fejenként. Ekkor jelentek meg jatai nevű talponállók, és 18. közepén terjedtek el klasszikus értelemben vett éttermek. Városi körökben népszerű lett társasági események közben is szakét fogyasztani, de ez a szokás csak jóval később terjedt el vidéken, addig ők csak különleges alkalmakkor, áldozatként ittak ilyen alkoholt.

Van, aki ekkora teszi annak a szokásnak a kialakulását, hogy egymásnak töltenek az emberek, és állítólag innen eredeztethetőek a szakéivó versenyek is. Fennmaradt egy fotó 1815-ös megmérettetésről, egy férfi állítólag 16,38 litert ivott meg, egy női versenyző pedig 4,5 litert. Egy másik szokás, ami a mai napig él, az a szakazukitgoto, vagyis amikor mindenki három korttyal dönt le három szakét, ezzel az esküvőkön is találkozni. 

Szakéfőzde

Szakéfőzde

Fotó: wikipedia

A Meidzsi-restauráció alatt minden megváltozott, az embereket arra ösztönözték, hogy nyissanak saját főzdét, és ezek száma 30 ezerre nőtt. Főleg a téli hónapokban zajlott a szakégyártás, és gazdálkodók, valamit a halászok is elszegődtek a holtszezonban a főzdékbe. A 20. század eleje is számos újítást hozott, korábban vad élesztőt használtak, de 1895-ben Dr. Kikuji Yabe elkülönítette a szakéélesztőt, és 1904-ben megalapították a Szakéfőzés Nemzeti Intézetét, ami a Pénzügyminisztérium alá tartozott, 1907-ben pedig megtartották a legelső állami szakéversenyt. Mára a fénykorhoz képest a főzdék száma megfogyatkozott, de még mindig körülbelül kétezer van Japánban. Igaz, a világ más részein is egyre több helyen gyártják a nemzetközivé vált italt. 

A szakétörténelemben kiemelkedő jelentőségű volt a második világháború. Ekkor a rizshez való hozzáférést erősen korlátozták, és ha ugyanazt a mennyiségű szakét szerették volna lefőzni, adni kellett hozzá nagy mennyiségű desztillált alkoholt, és fel kellett vizezni. Elterjedt az aranyhalnak nevezett szakéstílus, mert az ital annyira fel volt vizezve, hogy az aranyhal is megélt volna benne. Az átlag szaké abban az időben nem volt igazán kellemes, egyszerre volt túl édes és túl vizes. A feltételek, a technika és a közízlés is változott az évtizedek folyamán

– tudtuk meg Szőke Dóra szakésommelier-től. A mostani helyzet nem igazán rózsás.

A japán fiatalokkal most kell újra megszerettetni a szakéivás hagyományát. A főzőmesterek, a JSS szakmai szövetség és a szaké nagykövetei erőiket egyesítve küzdenek, hogy a szaké népszerűsége ne csökkenjen tovább. Napjainkban a teljes alkoholfogyasztás csak 5% körüli részét teszi ki Japánban a szaké, ami nagyon kevés. Az embereket a sör izgatja leginkább. De a fiataloknál hátha sokat dob majd a menőségi faktoron, hogy a külföldiek egyre jobban szeretik

– teszi hozzá.

Újdonság a prémiumkategóriás, gyümölcsösebb szakék megjelenése, ennek hirtelen elterjedését az 1980-as évekre lehet tenni, […]

A teljes cikk megtekintéséhez és tovább olvasásához KATTINTSON IDE!

Forrás:
https://index.hu/kultur/eletmod/2019/09/21/szake_japan_gasztronomia_til_gasztro/

*Tisztelt Olvasó! Amennyiben a cikk tartalma módosult vagy sértő elemeket tartalmaz, kérjük jelezze számunkra info@net-front.hu e-mail címen!

Hirdetés

Lehet, hogy érdekel...

 48 szál gyertya helyett valami mással díszítették Snoop Dogg szülinapi ajándékát

48 szál gyertya helyett valami mással díszítették Snoop Dogg szülinapi ajándékát

Egy hatalmas csokor virágot kapott a hozzá legközelebb állóktól a születésnapjára Snoop Dogg, ám míg mások …